正しく使えてる？黒胡椒・白胡椒の特徴と料理の使い分け

胡椒はコショウ科コショウ属のつる性の植物で、原産地はインドとされています。果実を原料としており、ピリッとする辛味やくしゃみを誘発するような刺激的な香りが特徴のスパイスです。

胡椒には、黒、白、青、赤の4種類がありますが、どれもが同じ原料からできているのはご存知ですか？収穫時期や製法、加工の仕方によって、それぞれの色味や味わいに変化が生まれるのです。

お料理の仕上げに使うことが多い「黒胡椒」。熟す前の、緑色の未熟果を採取したものを発酵させ、それを果皮のまま天日干し、もしくは火力で乾燥させます。

すると、表皮が見慣れた縮み皺のある黒褐色に。それをそのままホールで使用したり、粉末にして使うことができます。

黒胡椒は胡椒の中でも辛味や香りが強いスパイスと言われています。ピリッとした香りと、刺激的な辛味が特徴です。ホール、粗挽き、細挽きと、どのような加工でもおいしく効果的に使える胡椒で、お肉との相性がいいとされています。

お肉の臭みや酸化を抑制してくれる効果があり、味わいのアクセントにも最適です。

臭み消しに向いてる黒胡椒は、味が濃いお肉料理やお魚料理、カルボナラーなどのパスタ料理によく合います。また、風味付けとしても効果的に使えるので、サラダをはじめとした野菜料理やスープ、シチューなどに使うと、全体の味を引き締めたり、アクセントになります。

ただし、加熱すると香りが飛んでしまうので、お料理の仕上げや食べる直前に使うのが効果的です。

白胡椒は、黒胡椒とは違い、熟した赤い果実を採取します。それを水に浸して発酵させ、皮を軟らかくしてから果肉を取り除き、乾燥させたものをスパイスとして使用します。

発酵させていることから、その臭いが胡椒自体についていることも。購入する場合は、信頼できるブランドのものや味見できるものを選ぶといいですよ。

黒胡椒に比べると刺激は少なく、マイルドで、上品な辛味と香りが印象的な「白胡椒」。その理由は、胡椒の精油成分が多く含まれている果皮を取り除いてから加工するからなんです。

黒胡椒に比べると繊細な味わいなので、食材の風味を消さずにうま味を引き立てる働きを持っています。

繊細で上品な味わいを持つ「白胡椒」は、風味が淡白な白身魚や鶏肉、卵料理などに使うと効果的です。また、その色味も活かして、ホワイトソースやシチューのように、白い色のお料理の仕上げにも使いやすい香辛料になっています。

黒胡椒と同じく、加熱することで風味が飛ぶので、香りを活かしたい場合は、お料理の仕上げや、食べる直前に使うようにしましょう。

いつものお料理をよりおいしく仕上げたい方は、胡椒を使うのはもちろん、お料理に合わせて胡椒の種類を変えて調理してみましょう。黒胡椒も白胡椒も定番のスパイスですが、ほかに青や赤もそろえて使うと、毎日のお料理の幅がもっと広がりますよ。