「塩麹」のマンネリ脱却！目から鱗のアイデアレシピ3選 ［発酵調味料 活用レッスン］ #1

塩麴で〆ることで、魚の生臭さが軽減されます。白身魚だけでなく、生のホタテやマグロでもおすすめですよ。刺身は新鮮なものを使いましょう。

新鮮な刺身であれば、チルド室で2日程度寝かせ熟成させることが可能です。熟成期間が長くなると、トロっとした食感が楽しめる「づけ」のような味わいになりますよ。

（調理時間：35分 ※漬け込む時間は含まれません）

・鶏肉（もも肉、砂ずり、血肝）……100gずつ
・塩麴……30cc（大さじ2杯）

1. 鶏肉は部位に合わせて下処理をしてひと口大に切り、キッチンペーパーで水気をしっかり取る。
2. 焼き鳥用の串に刺す。
3. 肉に塩麴を塗り込み、バットに並べる。ラップをかけて冷蔵庫でひと晩寝かせる。
4. ロースターの焼き網の上にアルミホイルを敷き、18～20分程度焼いたら完成。

※ロースターがない場合は、オーブントースターで代用可能です。
※肉の加熱時間は、様子を見ながら加減してください。

鶏肉は塩麴で漬け込むと、麹に含まれる酵素「プロテアーゼ」のはたらきでたんぱく質をやわらかく仕上げることが可能に。また、アミノ酸が生成されるため旨味がアップしますよ。

レバーは、塩麹のはたらきで臭みを軽減します。さらに、浸透圧の関係で余分な水分を取り除くことができます。それによって、外はカリッと中はしっとりとした仕上がりに。

さらに、塩麴のツブツブはいつもの焼き鳥では感じれない食感を与えてくれます。焼く前に、再度肉から出た水分をキッチンペーパーでふき取り、塩麴のツブツブを表面にくっつけて焼くと、麹の粒がカリッと香ばしさを添えてくれますよ！

お好みで山椒や胡椒をつけて召し上がってくださいね。

（調理時間：15分 ※漬け込む時間は含まれません）

ピクルス液
・塩麴……50cc
・酢……30cc
・唐辛子……1本
※酸味が苦手な方は、水を大さじ1杯程度足してください。

漬け込む野菜
・大根……5cm
・ニンジン……5cm
・パプリカ……5cm
・きゅうり……5cm
・ミニトマト……お好み

1. 野菜は1cm角の拍子木切りにする。
2. 熱湯で野菜を約30秒ゆでて冷水で冷ます。キッチンペーパーで表面の水分を取る。
3. 小鍋に酢と塩麴を入れ、弱火で加熱する。煮立つ直前に火を止め、輪切りにした唐辛子を入れ、粗熱を取っておく。
4. 除菌をした小瓶（なければポリ袋で代用可）に、2と3を入れて6時間ほど漬け込む。

米麹に含まれるアミノ酸やブドウ糖の旨味が加わり、味わい深いピクルスに仕上がります。

野菜に火を通すときは、熱湯でさっと短時間でゆでましょう。食品表面の雑菌を除去し、塩麴の風味を最大限に楽しむためにおこないますよ。生で食べられる野菜の場合、加熱せずそのままピクルス液に漬けても構いません。

また、ピクルスのレシピは長期保存には向いていません。2〜3日で食べきりましょう。