▶大根
「大きめに輪切りをし、裏側に十文字に切り込みを入れます。それから米のとぎ汁でやや芯が残るくらいに下ゆでし、水にさらします」
▶こんにゃく
「塩をつけてもみ込み、4～5分放置します。その後沸騰した湯で5分ゆでて、ざるの上で冷まします。これでこんにゃく特有の臭みがやわらぎます」
▶厚揚げ・がんも
「お湯をかけるのではなく、熱湯で3分ぐらいゆでて、しっかりと『油抜き』をします。このひと手間で、出汁が濁らず、きれいに澄んだおでんができます」
▶ゆで卵
「ゆでて殻をむき、水に半日入れておくことでゆで卵の匂いとアクが抜け、味も染み込みやすくなります。煮込んだときに、表面にうっすらと色がついた程度が食べごろです」
鉄則4.「揚げ物」「練り物」の煮過ぎは絶対NG！
それぞれ素材の味を生かすためには、素材投入のタイミングがとても大事！ 下記のタイムテーブルに沿って調理を進めましょう。
「おでんは味が染み込みにくい素材から煮込みます。揚げ物、練り物はプリプリとした食感を楽しるように仕上げたいので、煮込み過ぎは厳禁！ グツグツ煮過ぎると、うまみが流れ出て、種はクタクタに。出汁も濁ってしまいます」
▶具材の投入スケジュール（全45分）
0分・鍋に入れて火にかける
・大根
・卵
・こんにゃく
約25分
・厚揚げ・がんも
・卵巻き
約30分
・焼きちくわ
・鰯つみれ
・魚河岸揚げ
火からおろす2〜3分前
・職人はんぺん
【番外編】意外においしい！ 変わりおでん種
大根、こんにゃく、卵などの定番おでん種に飽きたら、変わり種にも挑戦してみましょう。
「おでん種に決まりはないので、好きなものを入れて楽しみながら、自分の好みの味を探してみてください。たとえば骨からおいしい出汁が出る鶏の手羽先なんておすすめですよ。どれも煮すぎるとグズグズになってしまうので、練り物、揚げ物を入れるタイミングで投入するといいでしょう」
以上のポイントを守れば、雑味のない究極のおでんができあがります。素材が持つおいしさを残しながらも、出汁はしっかり染み込んだホカホカおでんをご堪能あれ！
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