寒い季節はやっぱりホクホクのおでんが恋しくなりますよね♪そして、一度にたくさん作れるおでんは、団らんにぴったりな料理でもあります。そこで今回は、自宅で究極のおでんを作る方法をプロが伝授します！目指すのは雑味のない、上品な味わいです。
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プロが教える究極のおでんレシピ
この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
人が集まる機会が多い年末年始。一度にたくさん作れるおでんは、団らんにぴったりな料理です。せっかくみんなで食べるなら、本当においしい「究極のおでん」を作ってみませんか。
おでんを究極の味に仕上げるコツを、おでんのプロである＜紀文本店＞伊勢丹新宿店の店長に教えてもらいました。目指すのは素材同士の持ち味を生かした雑味のない「上品」な味わい！ 4つの鉄則を紹介します。
鉄則1.上質な「練り物」と「揚げ物」をセレクト
左上から時計回りに、＜紀文本店＞魚河岸揚（1個）206円（税込）、伊勢丹職人はんぺん（1個）562円（税込）、焼きちくわ（１本）227円（税込）、玉子巻（１個）281円（税込）、鰯つみれ（１個）162円（税込）
究極のおでん作りでまず重要なのは、材料選び。特に、うまみを出して全体の味を深める「練り物」と「揚げ物」には徹底してこだわりましょう。
店長が究極のおでんのためにチョイスしたのは、次の5つ！
▶①焼きちくわ
「タラのすり身をベースに、うまみのある魚を使用し、地酒をアクセントに効かせています。煮込んでもハリが崩れず、ざっくりとした食感を楽しめます」
▶②鰯つみれ
「鰯のおとし身に鯵と味噌を加え、味の深みとうまみを引き出しています。ざっくりとした食感で、一つひとつ職人の手で成形しています」
▶③職人はんぺん
「原料にクロカジキを使用したうま味のあるはんぺんです。ふっくらとしつつもハリがあり、口どけのよい食感が特長。1枚1枚木型を使って成型しており、職人の技が光っています」
▶④玉子巻き
「食べ応えのある黄身が入った料亭風のゆで卵をまるごと使用しています。紀文伝統のおでん種！」
▶⑤魚河岸揚げ
「タラの身にすくい豆腐が練り込んであり、ふんわりなめらかな食感です。原料の豆腐には国産大豆と名水を使用しています」
鉄則2.「一番出汁」と「追いがつお」で最高の出汁を作る
次に重要なのは、出汁。出汁の種類やひき方は地域によって異なりますが、今回は紀文食品の発祥の地に合わせて「関東風」で。
「関東風は、昆布とかつお節の一番出汁を使います。究極の味わいに仕上げるため、さらに追いがつおでうまみをプラスしましょう」
▶＜出汁と調味料の黄金比＞
出汁：濃口しょうゆ：みりん＝10：0.5：0.3
関東風おでん出汁のとり方
▶[材料]（10カップ分）
水…11カップ
昆布…20㎝角1枚
かつお節…50ｇ
しょうゆ…1/2カップ
みりん…大さじ4
かつお節（追いがつお用）…20ｇ
▶[作り方]
1.昆布はかたく絞ったぬれぶきんで汚れをふき取り、3～4ヵ所に切れ目を入れる。
2. 鍋に水と①を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
3. かつお節を加え火を止め、かつお節が沈んだら、ふきんでこす。
4. 鍋に③でとった出汁、しょうゆ、みりんを入れてひと煮立ちさせる。
5. 追いがつお用のかつお節を加えて火を止め、かつお節が沈んだら、ふきんでこす。
鉄則3.「下準備のひと手間」が澄んだ味を生む
忘れてはいけないのが、大根、こんにゃく、卵などの定番アイテム。しっかりと出汁を煮含めるためには、ちょっとしたコツがあります。
「大切なことは、すべての素材が食べごろになるように仕上げること。そのためには、いろいろな素材をごった煮にするのではなく、野菜は下ゆでをしたり、厚揚げやがんもどきは熱湯をくぐらせたりと、きちんとした下準備をすることが大切です」
