下味冷凍が正解！プロが教える、臭みが気にならない魚の冷凍テクニック

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。

家庭で冷凍保存した魚は、臭みがあったり、うまみが抜けてぱさぱさしてしまいがち。水分を拭ったり、アルミトレイにのせてみたり、保存袋に入れて密封したりなど、いろいろな方法を試してみても、やっぱり冷凍すると美味しくなくなる気がする……。

そこで、「美味しさを損なわずに冷凍保存する一番いい方法って何？」と、魚のプロ＜東信水産＞の石戸宏さんに相談してみました。

「スーパーや鮮魚店では、業務用の機械で急速冷凍しているので鮮度を保てますが、家庭の冷蔵庫だとゆっくり冷凍されるので本当に美味しく保存するのは難しいです。だから、ある程度鮮度が落ちて臭みが出たりするのは仕方のないことなんです」

では、いろいろな魚の冷凍方法がある中で、結局のところ一番美味しく保存できる方法はなんでしょう？

「家庭でできることには限界がありますが、その中で一番おすすめなのが『下味冷凍』です。手順は3ステップ。醤油や味噌で下味をつけることで臭みが気にならず、なおかつ保存性も高まります。さらに、調理するときは味付けをしなくていいから時短にもなるんですよ」

※まるごとの魚の場合は、必ずさばいて内臓を取り除いてから行ってください。

漬け込み時間は、タレに使われる調味料の塩分濃度によって違います。塩分濃度の高い醤油は、20～30分でOKですが、味噌や塩麴は醤油に比べて塩分濃度が低く、味が入りにくいので1～2日漬けるといいでしょう。

1. 魚にふり塩をする
このひと手間で、魚の臭みが取れ、調味料の味が入りやすくなります。
2. 魚を調味料に漬け、終わったらペーパーでふく
漬けている間は、冷蔵庫で保存しましょう。
3. ひと切れずつラップで包んで、さらに密封保存袋に入れて冷凍する
冷蔵庫内の乾燥から守るために、冷凍するときはひと切れずつしっかりラップで包みます。

「次に、下味に使うタレ3つをご紹介します。ベースはシンプルな醤油、味噌、塩麹。材料を混ぜて漬けるだけなので失敗なしです」

醤油、みりん、酒を1:1:1で合わせたタレを「幽庵地（ゆうあんじ）」といいます。

「幽庵地は、鮭、ブリ、サワラなど、切り身ならどんな魚にも合います。タレに柚子の皮やすだちのしぼり汁を入れると、料亭でいただくような上品な味になりますよ」

醤油…大さじ3
みりん…大さじ3
酒…大さじ3

①1. 切り身魚の両面に塩（分量外）をひとつまみふり、10分おく。魚から水気がにじみ出てくるので、キッチンペーパーでふきとる。
2. 醤油、みりん、酒を混ぜ合わせて魚の両面に塗り、バットにラップをかけて冷蔵庫で20～30分漬ける。

１. ① 魚を1枚ずつラップで包んでから、密封保存袋に入れ、冷凍庫で保存する。2週間以内に食べきる。

濃厚なうまみが特徴の味噌は、淡白なサワラやブリなどと相性抜群。味噌漬けの甘く芳醇な香りは、食欲をそそります。

「肉を漬けるなら赤味噌や合わせ味噌がおすすめですが、魚にはほんのり甘みのある白味噌が合います。味が入るのに時間がかかるので、1～2日漬け込みましょう。3～5日漬け込むと、さらに味が入って美味しいですよ」