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「うちの煮物は煮込まない。出汁に入れて放っておけば味が付く」

和食の世界のプロ中のプロに「味付術」を訊ねてまわるこの企画。今回お話を聞かせてくれたのは、芝パークホテル内の隠れた名店「花山椒」の若き料理長、泉 弘樹さん。ホテル内最年少料理長が実践する驚きの工夫に、目からウロコが落ちました。

macaroni編集部

レシピ

最年少料理長の工夫が簡単すぎて驚いた

Photo by macaroni

プロ中のプロと呼ばれる料理人に、調味の基本といわれる「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(しょう油)・そ(味噌)」を覚えるだけではたどり着けない味付術を教えてもらうこの企画。

今回お話をきかせてくれたのは、2018年で70周年を迎える芝パークホテル内の隠れた名店「花山椒」の若き料理長、泉 弘樹さん。同ホテル内で最年少料理長として腕をふるう料理人が、目からウロコがポロリと落ちる驚きの工夫を教えてくれました。

温度のコントロールも味付けのうち

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泉 弘樹さん1982年生まれ、群馬出身。平成23年5月より芝パークホテル「花山椒」の料理長に就任。現在ホテル内最年少の料理長として腕を振るう。23歳でふぐ調理師免許取得。食材の味を活かした煮焚物などを得意とする。第28回全国日本料理コンクール 日本旅館協会会長賞(郷土料理部門)受賞。

——和食の味付けの基本は「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(しょう油)・そ(味噌)」。これ、よく聞く言葉ですが、もしかしたらそこに含まれるべき調味料、おいしい和食づくりに不可欠な要素がほかにもあったんじゃないでしょうか。泉さんがこの「さしすせそ」に何か一文字足せといわれたら、いったいなにを入れますか?

自分なら、熱、温度ですね。

——とすると「お」ですか。説明をお願いします。

たとえば刺身。冷たくないと気持ち悪いでしょう?汁物なら温かいうちに飲みたいですよね。それぞれのお料理には、調理に適した温度、食べ頃の温度というものがある。私はそれを大事にしています。

——温度の調節も調味のうちだと?

ええ。人の味覚は熱の影響を受けやすい。同じ味付けをしたとしても、温度が高いか低いかで感じ方がまるで違うんです。たとえば吸い物には冷たいものと温かいものがありますが、どちらで出すかによって味付けを変えるんですよ。

——たしか、冷たい吸い物は濃いめに味を付けるんでしたね。食べる時ばかりでなく調理するにも適温があるとおっしゃいましたが、具体的に例をあげると?

昆布の旨みが出やすい温度があって、それが60℃前後。この温度を保ちながら1時間も待つと、昆布の旨みをしっかり取ることができます。これがかつおぶしになると80℃前後。昆布と同じ温度では上手に出汁を取れません。

——食材に合った温度で調理をするしないで味の出方が違うんですね。

味ばかりじゃありませんよ。葉ものの調理でも温度はかなり意識します。茹ですぎてぐちゃっとさせてしまったら、そんなもの食べたくはないでしょう?熱の入れ方ひとつで食感や見た目だって大きく変わりますよね。

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