食材を生かす味付けは味見から
——料理人として、食べた人においしいといわせるために心がけていることはありますか？
私の場合、食材の味をみるんです。
——味をみるって、味付けしていない食材を食べるんですか？
ええ。いつ取れたか、どこで取れたかなど、わずかな違いで食材の味は違いますから。だから、食材それぞれに合った味付けをしないといけません。そして、そのためには食材自体の味を知らなきゃならない。
食べたことのないものの味を決めるって簡単にできることじゃありませんよ。逆に言えば、食材の味を把握していれば塩加減などもなんとなくわかってきます。
——食材の味を知るという経験を積めばいろいろわかるようになるんですね。もっと簡単に、気持ちひとつで料理上手に近づけるようなアドバイスはありますか？
しっかり丁寧にやる。これを心がけましょう。特に火の入れ方は大事。葉ものの茹で時間とか、根菜の戻し方とか、きっちり正確にやりましょう。それさえ気をつけて作業すれば、多少手順を間違ってもそうひどいものにはならないと思いますよ。
——なるほど……。手抜きばかり覚えちゃダメだということですね。
（聞き手・文・写真：植松）
「花山椒」店舗情報
芝パークホテル「花山椒」は、四季折々の旬味をつかった色あざやかな会席料理をいただけるお店。美しいけれどどこか素朴な、肩のこらない味付けのお料理の数々は、泉さん曰く「お酒との相性もいい」とのこと。ホール席のほか、落ち着いた雰囲気の個室もあるので、接待などビジネスでの利用もおすすめ。
■店舗名：日本料理 花山椒
■最寄駅：JR浜松町駅北口・東京モノレール浜松町駅より徒歩約8分、都営地下鉄大門駅A6出口より徒歩約4分、都営地下鉄御成門駅A2出口より徒歩約2分など
■住所：東京都港区芝公園1-5-10 芝パークホテル別館1F
■電話番号：03-5470-7672（直通）
■営業時間：
ランチ／11:30～15:00（L.O. 14:30）
ディナー／17:00～21:30（L.O. 21:00）
■定休日：日・祝（夜）
■禁煙・喫煙：ホール禁煙／一部個室は喫煙可
■参考URL：https://tabelog.com/tokyo/A1314/A131401/13013873/
■公式HP：https://www.shibaparkhotel.com/restaurant/hanasanshou.php
東京都港区芝公園1-5-10
日本、〒105-0011 東京都港区芝公園１丁目５−１０
