日本料理の代表のひとつ「照り焼き」。今回はそんな照り焼きのタレの黄金比率を、調理師が丁寧にご紹介します。これさえ覚えておけば、いろいろなお料理にアレンジ可能です。つやつやに焼き上げ、ご飯のそそるひと品にするためのコツを伝授します♪
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Photo by aya
途中、皮が焼きてきたらフライパンから浮いてきます。そのままにしておくと浮いたとろこは焼けずムラになってしまいますので、浮いてきた部分をしっかりフライパンに押さえつけてください。これが鶏肉の皮をムラなくパリッと焼くコツです。
どこが焼けてないかわからないときは、一度皮面をみて焼けてない部分を確認してみてください。
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じっくり皮面をやいて鶏肉全体の8割くらいまで火を通します。
余分な脂はキッチンペーパーで拭き取っておきましょう。おいしく照り焼きのタレをからめるために必ずしてほしいポイントです。
焼けてくると、鶏肉の脂がバチバチ飛ぶので火傷に注意してください！
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8割火が通って皮面に焼き色がついたらひっくり返します。
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ひっくり返したら強火にし、すぐに用意しておいた、みりん・酒・醤油をいれていきます。鶏肉をフライパンの端に寄せ真ん中に液体をいれるとはやく煮詰まってくれます。
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付け合せの野菜の火の通りにくい順からいれます。
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タレが沸いたらすぐに鶏肉を一度取り出します。
これからタレを煮詰めますが、鶏肉がはいったままだと火が入りすぎてしまうので一度お皿にとりだし、余熱で中まで火を通します。これが鶏肉を柔らかく仕上げるコツです。
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取り出したら、生姜や山椒など香りのものを加え、タレを強火で煮詰めます。
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大きな気泡ができて濃度がついたら鶏肉を戻します。あればたまり醤油を数滴落とすと香りとコクが増します。なければ普通の醤油を香り付けに使いましょう。
タレがからんで照りがついたら完成です♪
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鶏肉は食べやすいようにひと口サイズに切ります。付け合せは和食の場合、手前に置くと綺麗に盛り付けることができます。
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＜上級アドバイス＞
バーナーで少し焦げ色をだしてから盛り付けると、さらに香ばしさがでて食欲そそられる照り焼きチキンになります。
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