冬の厳しい寒さのなかで甘みを蓄えた春キャベツが、そろそろスーパーの店頭に並び始めるはずです。そこで本連載では野菜の使い切りレシピを得意とする旬菜料理家の伯母直美さんに、キャベツをおいしく丸ごと使える料理を5品教えていただきました。第1回目のレシピは「ザワークラウトスープ」です。
発酵野菜を使うから味付け楽チン！ザワークラウトスープ
もうすぐ春キャベツが旬を迎えます。やわらかくて甘みの強いこの時期だけのおいしさは、見逃さずに楽しみたいものですね。でも1玉買っても使い切れないという声も多く耳にします。
そこでこの企画では、旬菜料理家の伯母直美（うば・なおみ）さんに、キャベツの使い切りに役立つレシピを伺い、全5回毎日連載としてお届け。著書『野菜を使いきる。』（主婦と生活社）でも、野菜をおいしく無駄なく使い切るノウハウを惜しみなくご紹介している伯母さん。旬野菜の保存方法や、下処理のコツまで教えてもらいましました。
旬菜料理家・管理栄養士／伯母直美さん東京郊外で野菜の収穫体験ができる料理教室「暮らしのRecipe」を主宰。現在は企業や雑誌などのレシピ開発、メディア出演など幅広く活躍している。食材を無駄なくおいしく使い切るノウハウや、旬野菜の魅力を引き出す簡単レシピが人気。著書に『野菜を使いきる。』（主婦と生活社）、『冷凍うどんアイデア帖』（東京書店）など
「料理教室でも野菜を使いきれないという声はよく聞きます。私も自宅にある畑から野菜を収穫したり、ご近所さんからもいただいたりするので、どれだけ食材を無駄なく使い切れるかを常に考えて実践しています。
皆さんにぜひお試しいただきたいのが、野菜を買ったその日に下処理をしてしまう方法。野菜をゆでてから冷凍したり、漬けてから保存したりすると、長持ちしやすくなりますよ。しかも、下処理を終えてあるから調理に使いやすく、味付けや加熱をする手間が省けて、時短調理が叶います。
今回ご紹介するザワークラウトと呼ばれる発酵野菜も、スープやサラダ、炒め物に使える便利な常備菜のひとつ。一度に大量に作ってしまえば、毎日の助けになるはずです」
調理時間：10分 ※ザワークラウトの漬け込み時間は含まない
【キャベツの使い切りレシピ】第1回のメニューは、そんなザワークラウトを使ったスープ。
「ザワークラウトの旨味を活かすので、シンプルな調味料で作れるお手軽スープです。私も寒い日や、夕飯のおかずが物足りないときなどにパパっと作っていますよ」
スープの材料となるザワークラウトの作り方から順に、レシピをご紹介します。
ザワークラウトのレシピ
保存期間：1週間から10日程度 「
材料（作りやすい分量）
・キャベツ……1/2個（500g）
a. 塩……10g（キャベツの2％）
a. 酢……大さじ1杯
a. 赤唐辛子……1本
下ごしらえ
キャベツを5mm程度の細切りにします。
作り方
1. 保存袋に材料を入れてもみこむ
保存袋にキャベツと（a）を入れてもみこみます。
「塩の量はキャベツの重量の2％程度と覚えてください。キャベツと塩、唐辛子だけでも作れますが、今回は酢を使うのがポイント。酢を入れると発酵が早まり、1日程度常温におくだけでおいしく食べられます」
2. 空気をしっかり抜く
保存袋の空気をしっかり抜き、1日程度常温に置いておきます。以降は冷蔵庫で保存します。
「雑菌が入らないように空気をしっかり抜くのが大切です。保存袋の端を少し開けてぎゅっと手で押すようにすると簡単に空気が抜けますよ」
