築地マニアがゆく！プロ御用達「三栄商会」のお豆で作る絶品カスレ ［築地場外市場ディープまっぷvol.1］

大正12年、日本橋から築地へ移転した東京都中央卸売築地市場は、それから95年目となる2018年、豊洲へと再び場所を移しました。

……でも、築地はまだまだ元気いっぱい！

場内市場と呼ばれた東京都中央卸売築地市場がなくなっても、場外市場の魅力はまったく損なわれていません。それどころか、築地の名前をこれまで以上にアピールすべく、どのお店も以前に増してパワフルに、ユニークなアイデアを次々カタチにしているんですよ。

本企画では、今なお変化の途上にある“日本最大級のマルシェ”築地場外市場ついて、自他共に認める築地マニア、料理家の橋本彩子さんに案内役を依頼。日ごとに女性の姿が増えはじめている築地場外市場の人気店や隠れた名店とその注目商品をとおして、築地場外市場のディープな魅力をご紹介します。

プロ御用達の市場として長い歴史をもつ場外市場。魚はもちろん、肉、野菜、出汁、調味料、包材まで、食に関わるあれもこれも、ないものがないんじゃないかと思うくらいさまざまな品をそろえたお店が軒を連ねています。

そんな中から第1回で取り上げるのは、「三栄商会」さん。「豆」と大書されたのれんが目印の、ザ・専門店という佇まいの豆屋さんです。

三栄商会 築地場外営業所
住所：東京都中央区築地4ー14ー18 妙泉寺ビル1F
TEL：03-3542-1022
休業日：休市日
営業時間：5:00～12:00（12月は14:00まで営業）

豆ってこんなに種類があるの!? と目をみはるほどの品ぞろえだった三栄商会。店主の石川さんと相談しながら橋本さんが手に取ったのは、北海道産の大福豆。白くて平べったいインゲン豆でした。

築地きっての豆専門家が教えてくれた、量販店ではそうそうお目にかかれない高級菜豆。そのおいしさを楽しむべく、築地マニアにして料理家、フードコーディネーターでもある橋本さんが選んだのは、白インゲン豆とお肉をグツグツ煮込んでオーブンで焼き上げるフランス南西部の豆料理、カスレ。

大福豆と同じく築地のお店で購入したベーコンやソーセージをたっぷり使い、香ばしくなるまで焼き上げられた具材たっぷりのカスレ。材料それぞれの品質の良さもありますが、とびきりおいしく仕上がりました。

大福豆はふっくらとして食べ応えがあり、やさしい甘みを感じさせます。トマトやベーコン、ソーセージとの相性は想像以上で、具材からしみ出た旨みの海にまみれても存在感を失いません。ホクホクとした食感も楽しく、食べはじめたら止まらない！撮影スタッフ2名と橋本さんの計3人での試食は、ものの数分で終了。たちまちお皿が空になってしまったのでした。

・大福豆　150g
・ウインナーソーセージ　8本
・ブロックベーコン　250g
・セロリ　1本
・玉ねぎ　1個
・カットトマト缶　1缶
・にんにく　1片
・白ワイン　50cc
・豆の煮汁　200cc
・塩　小さじ1/2杯
・黒こしょう　少々
・ブーケガルニ（ローリエ、タイム、セロリの葉、長ねぎの白い部分）適量
・パン粉　適量
・オリーブオイル　適量
・バター　20g

・ローリエとタイムとセロリの葉少々を長ねぎの白い部分で包み、凧糸で結んでブーケガルニを作ります。
・大福豆はたっぷりの水にひと晩(7〜8時間)浸水させます。そのまま火にかけて一度沸騰させて茹でこぼします。豆にかぶる程度の水を入れ、ブーケガルニ、ベーコン(1個分)を加え、蓋を少しずらすようにして茹でます。
豆の頭が出たら湯を差し、ほろっとした食感になるまで40分〜50分くらい煮ます。
ブーケガルニは取り出し、豆の煮汁は取っておきます。※圧力鍋を使用すると時間が短縮できますよ。
・玉ねぎとセロリは1cmの角切りにします。
・ベーコンは3cm幅に切ります。
・にんにくは包丁の背で潰します。
・バターは小さく切ります。

① 鍋にオリーブオイルを入れて熱し、にんにくを入れ香りが立ったらソーセージ、ベーコンを加えて焼き目がつくまで炒めます。

② 玉ねぎ、セロリを加え、塩をふり弱中火で汗をかかせるように炒めます。

③ ワインを加えてアルコールをとばし、下煮した大福豆、豆の煮汁、トマト缶を加えて弱火で20分ほど煮込みます。

④ パン粉をふり、バターをのせて230℃のオーブンで10分ほどこんがりするまで焼いたら完成です。