パティシエ直伝。おうちで作れる「ドゥーブルフロマージュ」の黄金レシピ

濃厚なベイクドチーズケーキに、なめらかな口どけのレアチーズを重ねた、一度にふたつの味が楽しめる「ドゥーブルフロマージュ」。

粉雪が舞い降りたような純白のビジュアルは、いつものチーズケーキとはひと味違った特別な存在ですよね。

今回は、そんなドゥーブルフロマージュをおうちで再現できるレシピをご紹介します。パティシエの筆者が、材料も無駄なく使い切り、失敗しないコツまで詳しくお伝えしますよ。

ケーキにとって見た目のきれいさは大切な要素。茶色い焼き色が入ってしまったら、仕上がりが台無しになりかねません。スポンジの焼き色を丁寧にはがし、真っ白な美しいケーキクラム（そぼろ）に仕上げましょう。

ラップをかけないで部屋に置いておくと、2時間程度で乾燥してきます。水分が少ない方がきれいにクラムになりますよ。

口どけが命のチーズケーキにおいて、裏ごしは必須。生地を裏ごすという手間をかけるだけで、お店のような仕上がりに近づきます。

卵のカラザ（※）やチーズのダマを取り除くだけでなく、生地に含まれた空気も適度に取り除いてくれるので、目の細かいザルでかならず裏ごしをしてください。

「ベイクドチーズは生地が完成してから」「レアチーズは生クリームを混ぜる直前」と裏ごしのタイミングが違うので注意してくださいね。

※卵に含まれる白いひも状のもの

ケーキが固まったら、仕上げに入る前に30分程度冷凍庫に入れます。こうすることでチーズケーキ全体が締まり、型から外しやすくなり、その後の作業がしやすくなります。

長期保存したい場合は、レアチーズ生地が固まったら、ぴったりとラップをかけて冷凍してください。ただしその場合は、冷蔵で30～1時間溶かしてから作業するのがベストです。

冷凍のままクリームを塗っても、すぐ固まってしまい、クラムがなかなかついてくれません。

「ベイクドチーズ」「レアチーズ」「スポンジ」の3つの層からなるドゥーブルフロマージュ。焼き時間・冷やし時間はかかりますが、生地の完成はとてもカンタンです！

生クリームとマスカルポーネは、ちょうど使い切れるように計算してあります。

・クリームチーズ……150g
・グラニュー糖……50g
・全卵……M1個
・コーンスターチ……5g
・生クリーム（30％前後）……50g
・レモン汁……小さじ1杯

・牛乳……25cc
・卵黄……M1個分
・グラニュー糖……30g
☆粉ゼラチン……3g
☆水……15g
・マスカルポーネチーズ……100g
・生クリーム……150g
（仕上げ）
・スポンジ（市販品）……15cm1台分

■スポンジ（今回は市販品を使用）を1cm厚にスライスし、再度にオーブンペーパーを貼り付けた12cmのセルクルの底に敷き込みます。型に薄くバターを塗るとオーブンペーパーが型のなかで暴れません。

■残りのスポンジの焼き色の部分を手で取り除き、粗めの網に押し付けてぽろぽろのケーキクラムを作ります。時間があればラップをせずに2～3時間放置すると表面が乾燥してクラムにしやすくなります。

■オーブンを150℃に予熱します。

■レアチーズケーキの☆の水に粉ゼラチンを振り入れ、ふやかしておきます。