基本のおせち料理3レシピ ｜「分とく山」野﨑洋光さんの料理メソッドvol.5

分とく山の料理人、野﨑洋光さんから教わる基本のレシピ。第5回目は、お正月の定番・おせち料理3品の作り方をご紹介します。

コリコリッとした独特の食感がくせになる「かずのこの醤油漬け」は、出汁の効いた奥深い味わいが特徴。ほんのり甘い「田作り」は、くるみとじゃこのポリポリ食感が箸休めにぴったりです。「海老のつや煮」は、色鮮やかで、食卓に華を添えてくれますよ。

「分とく山」総料理長 野﨑 洋光（のざき ひろみつ）さん

1953年（昭和28年）福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年間の修行を経て八芳園に入る。1980年に東京･西麻布の「とく山」料理長に就任。1989年に南麻布「分とく山」を開店し、2020年現在、グループ店を含む5店舗を総料理長として統括。雑誌、TVなど各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱。
著書に「常備菜でつくる和のお弁当」（世界文化社）「季節を楽しむ おもてなしの食卓」（KADOKAWA）「日本料理 前菜と組肴」（柴田書店）「じつは知らない和食の常識」（洋泉社）「野﨑洋光が考える　美味しい法則」（池田書店）「和食のきほん、完全レシピ」（世界文化社）ほか多数。

野﨑さん：「昔は『おせち料理は仕込むもの』というイメージがありましたが、今は食材の流通がよくなり、 フレッシュなものが手に入るようになりました。

なので、新鮮な食材を購入したら、短時間で作ることができる料理は、なるべく召し上がる直前または当日中に調理するといいですよ」

おせち料理3品の食材の選び方を、野﨑さんに教えていただきました！

かずのこは、形が崩れておらず、整っているものを選びましょう。 崩れているものだと味がぼやけ、仕上がりがボロボロになってしまいます。

ちりめんじゃこは、粒がそろっているものを選ぶのがおすすめ。 本来、ちりめんじゃこは粒が小さいものが高級ですが、田作りを作るのでしたら、 粒が大きいもので十分ですし、大きいほうがおいしくできます。

「海老のつや煮」に使う海老は、生きているもののほうがもちろんいいですが、冷凍のものでも構いません。 ただ、作るのに時間がかかるものではないので、前日から作り置きするのではなく、 直前に調理して仕上げるのがおすすめです。

おせち料理の定番「かずのこの醤油漬け」です。おいしく仕上げるポイントは、塩気をしっかり抜くこと。塩抜きは2日ほどかかるので、前もって準備しておきましょう。コリコリっとした食感と、ほどよい塩気で、お酒とも相性抜群です。

・かずのこ（塩蔵）……4本
・塩……適量
・削り節（糸がき）……適量
a. 出汁……200cc
a. 薄口醤油……30cc
a. 酒……30cc
a. かつお節……2g

カロリー……85kcal
糖質……2.4g
塩分……4.4g（※1）

材料2人分を全量とした場合の1人分の栄養価です。