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基本のおせち料理3レシピ |「分とく山」野﨑洋光さんの料理メソッドvol.5

レシピ

ここが気になる!Q&A

編集部 大河内:「工程1.のかずのこの塩気はどのくらい抜きますか?味見をして好みの加減を見つければいいのでしょうか?」

野﨑さん:「味見をして、塩気が少し残ると感じる程度まで塩抜きしましょう」

編集部 大河内:「工程4.5.の漬け汁に浸す作業を2度繰り返すのはなぜでしょうか?」

野﨑さん:「1度目が下漬け、2度目は本漬け。最初に半量で下味をつけることで味が入りやすくなります。一度に漬けてしまうと味が浸みないので、2回に分けることが大切なんです」

編集部 大河内:「なるほど。2回に分けることで、よりおいしいかずのこができるんですね」

2. ポリポリおいしい!じゃことくるみの田作り

Photo by きたやまあさみ

噛むほどに旨みが増すちりめんじゃこと、カリッと香ばしいくるみがよく合う「田作り」です。甘辛い味つけが箸休めにちょうどいいひと品ですよ。

材料(2~3人分)

Photo by きたやまあさみ

・ちりめんじゃこ……20g
・くるみ(むき)……60g
a. 酒……100cc
a. みりん……50cc
a. 砂糖……50cc
a. 薄口醤油……大さじ1杯弱(13cc)
・水あめ……大さじ1杯
・七味……少々

カロリーと糖質・塩分量(1人分)

カロリー……432kcal
糖質……41.6g
塩分……2.7g(※1)

材料2人分を全量とした場合の1人分の栄養価です。

調理のポイント

ちりめんじゃことくるみは、香ばしさを出すため、フライパンで空炒りしてから調味料と合わせます。

田作りの作り方(調理時間:20分)

1. くるみを空炒りする
くるみをフライパンで空炒りします。

2. ちりめんじゃこも空炒りする
くるみを一旦取り出し、ちりめんじゃこもフライパンでカリッとするまで空炒りします。

3. 鍋で調味料を煮つめる
鍋にaを入れ、強火で煮つめます。泡が大きくなってきたらくるみ、ちりめんじゃこの順に入れましょう。

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