南麻布の和食料理店「分とく山」の料理人、野﨑洋光さんから基本レシピを教えてもらう連載。第5回目は、基本のおせち料理を3レシピご紹介します。かずのこの醤油漬けと田作り、海老のつや煮。どれも、おせち料理には欠かせないおかずです。今年のお正月にぜひ挑戦してみてください♪
ここが気になる！Q＆A
編集部 大河内：「水あめを用意できない場合、入れなくてもおいしくできるのでしょうか？」
野﨑さん：「水あめを使うのは、とろみと艶出しのためですが、もし用意できないときは、入れなくても構いません」
編集部 大河内：「とろみも味のうちなので、やはり用意しておくのがいいですね」
3. 主役級の存在感！海老のつや煮
ぷりっぷりの食感と、鮮やかな見た目が人気の「海老のつや煮」です。海老は背わたを取り除くことで、色が悪くなったり、味が落ちたりするのを防ぎます。生の海老はもちろん、スーパーで売っている冷凍海老でも手軽に作れますよ。
材料（4人分）
・有頭海老……10尾
a. 酒……200cc
a. みりん……100cc
a. 砂糖……60g
a. 薄口醤油……大さじ1杯
・生姜（薄切り）……4～5枚
カロリーと糖質・塩分量（1人分）
カロリー……263kcal
糖質……30.1g
塩分……2.2g（※1）
調理のポイント
冷凍海老を使用する場合は、海老を丸めて串を刺し、形を整えた状態にしてから煮ましょう。ただ、すぐに固くなるので、海老に火が通ったら煮汁につけたまま冷ますのではなく、海老を別の容器に取り出して冷まします。
海老のつや煮の作り方（調理時間：20分）
1. 海老の背わたを取り除く
海老は、頭のうしろの部分に竹串を刺して、背わたを取り除きます。
2. 鍋で調味料を煮つめる
鍋にaの調味料を入れて中火にかけ、煮立たせます。
3. 海老を加える
煮汁が色づいてきて、細かい泡が立ってくるようになったら火を弱め、1の海老を加えます。
4. 煮汁が少なくなるまで煮る
きれいに海老が曲がるように菜箸で形を整えながら、煮汁が少なくなるまで煮ます。
5. 生姜を加える
仕上げに生姜の薄切りを加えて、ひと煮立ちさせたら、そのまま冷まして完成です。
ここが気になる！Q＆A
編集部 大河内：「工程4.の煮汁が少なくなるまで煮るとありますが、目安はありますか？」
野﨑さん：「焦げない手前まで煮詰めてください」
編集部 大河内：「なるほど、煮詰める際は目を離さず、焦げないように注意しておくことが大切ですね」
絶品おせち3品で、お正月を盛り上げよう！
おせち料理には欠かせない、かずのこの醤油漬け、田作り、海老のつや煮の3品をご紹介しました。
かずのこは塩気を抜くのにやや時間がかかりますが、手間ひまかけて作った分、そのおいしさは格別です。田作りと海老のつや煮は、どちらも20分ほどあれば作れるため、大晦日に作り始めてもOK。
今回ご紹介した3品だけでも、十分お正月らしさが出るので、気軽に作ってみてくださいね。
