調理のポイント
かずのこを漬ける際は、しっかり冷ました漬け汁を使いましょう。かずのこに火が入るのを防ぐためです。
かずのこの醤油漬けの作り方（調理時間：40分）
1. かずのこの塩気を抜く
塩蔵かずのこを1％弱の塩水に浸し、塩気を抜きます。（塩水は数回取り替え、2日ほどかけて塩気を抜きます）
2. 鍋で調味料を煮立たせる
鍋にaを合わせて火にかけ、煮立ったらそのまま冷まし、ざるで濾します。
3. かずのこをひと口大に切る
ほどよく塩気が抜けたかずのこをひと口大に切ります。
4. 漬け汁の半量に浸す
切ったかずのこを2の漬け汁の半量に浸し、30分置いて汁を捨てます。
5. 残りの半量の汁に浸す
さらに、残りの半量の漬け汁に浸します。
6. 削り節（糸がき）をのせる
器に盛り、削り節（糸がき）をのせたら完成です。
ここが気になる！Q＆A
編集部 大河内：「工程1.のかずのこの塩気はどのくらい抜きますか？味見をして好みの加減を見つければいいのでしょうか？」
野﨑さん：「味見をして、塩気が少し残ると感じる程度まで塩抜きしましょう」
編集部 大河内：「工程4.5.の漬け汁に浸す作業を2度繰り返すのはなぜでしょうか？」
野﨑さん：「1度目が下漬け、2度目は本漬け。最初に半量で下味をつけることで味が入りやすくなります。一度に漬けてしまうと味が浸みないので、2回に分けることが大切なんです」
編集部 大河内：「なるほど。2回に分けることで、よりおいしいかずのこができるんですね」
2. ポリポリおいしい！じゃことくるみの田作り
噛むほどに旨みが増すちりめんじゃこと、カリッと香ばしいくるみがよく合う「田作り」です。甘辛い味つけが箸休めにちょうどいいひと品ですよ。
材料（2～3人分）
・ちりめんじゃこ……20g
・くるみ（むき）……60g
a. 酒……100cc
a. みりん……50cc
a. 砂糖……50cc
a. 薄口醤油……大さじ1杯弱（13cc）
・水あめ……大さじ1杯
・七味……少々
カロリーと糖質・塩分量（1人分）
カロリー……432kcal
糖質……41.6g
塩分……2.7g（※1）
材料2人分を全量とした場合の1人分の栄養価です。
調理のポイント
ちりめんじゃことくるみは、香ばしさを出すため、フライパンで空炒りしてから調味料と合わせます。
田作りの作り方（調理時間：20分）
1. くるみを空炒りする
くるみをフライパンで空炒りします。
2. ちりめんじゃこも空炒りする
くるみを一旦取り出し、ちりめんじゃこもフライパンでカリッとするまで空炒りします。
3. 鍋で調味料を煮つめる
鍋にaを入れ、強火で煮つめます。泡が大きくなってきたらくるみ、ちりめんじゃこの順に入れましょう。
4. 水あめを加える
中火に落とし水あめを入れたら、焦げないよう手早く絡めます。
5. バットに広げて冷ます
熱いうちに手早くバットにあけ、菜箸で全体に広げて冷まします。
6. 七味をふる
仕上げに、七味をふったら完成です。
