鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人」代表の山根さんに、本当においしい魚の食べ方を教わる連載。第1回は、おいしい魚の選び方をご紹介します。魚の目の透明感で選ぶという方法は有名ですが、もっと大切なポイントがあるんだとか……！
目からウロコ！鮮魚の達人にきく魚のいろは
おいしい魚の選び方をプロが伝授！
Photo by 山根博信
スーパーの鮮魚売り場や、魚屋さんの店先でお魚を選ぶとき、どんなところに注目していますか？「魚の目の透明感を見比べる」という人が多いかもしれませんが、もっと重要なポイントがあるんです！
魚のおいしい食べ方について、鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人協会」代表・山根博信さんに教わる連載第1回。今回は、おいしい魚の選び方をご紹介します！
目の透明感で選ぶだけでは足りない！
魚の選び方のコツとして有名なのが「目に透明感があるものを選ぶ」というもの。しかし、山根さんによると「水揚げから輸送、小売店に並ぶまでの段階で、魚の鮮度は少しずつ落ちてしまっているんです」とのこと。
スーパーや魚屋さんに並んだ魚を見比べて、より目に透明感のあるものを選んだほうがよいのは確かですが、鮮度よりも注目すべきポイントがあるんです。
脂のノリが魚の味わいを決める!?
「小売店に並んだ魚を選ぶときに、まず注目したいのは脂のノリ！」と山根さん。全体的なツヤや目の透明感よりも、脂のノリをチェックしましょう。
▶クイズ！どちらが脂ノリノリでしょう！
Photo by 山根博信
こちらの写真には2尾のマサバが並んでいますが、より脂がのったおいしいマサバはどちらかわかりますか？
答えは……上のマサバ！下のマサバよりもおなかがすっきり平らで、背中がもりっと盛り上がっています。これは、おなかに取り込んだ栄養をしっかり消化・吸収して、脂肪として背中に蓄えている証拠。おなかがキュッと硬くしまっているものを選びましょう。脂は冷えると硬くなるためです。
対する下のマサバは、おなかがふっくらしていますが背中が平ら。取り入れた栄養を脂肪に変えて蓄える前の状態なんです。「大きなおなかに脂が詰まっていそう」と勘違いしてしまいがちなので、ご注意を！
このチェックポイントは、秋のサンマなど、どのお魚にでも使えるので、覚えておきましょう♪
頭のついた丸ごとの状態で選んで！
お店で魚を選ぶ際、調理の手軽さからついつい切り身になったものを選んでしまいがちですが、「アカン！」と山根さん。切り身になってしまうと脂のノリや目の透明感、全体的なツヤを見分けられなくなるだけでなく、鮮度が落ちてしまうんだとか。加工されてから売り場に並び、時間の経ったものを選ぶのはなるべく避けましょう。
頭のついた丸ごとの状態の魚を見比べて選ぶことが大切。しかし、自分で3枚におろす手間や、処理する際に調理器具へ魚のにおいが移ることを考えると、なかなか難しいですよね。
「そんな時は、頭のついた丸ごとの魚を選んで、お店で加工してもらいましょう！」と山根さん。スーパーの鮮魚売り場の担当の方に声をかければ、ウロコ取りやぶつ切り、3枚おろしなど、処理をお願いできるところが多いんだとか。パックされている魚でも、下処理加工をしてくれるスーパーが最近では多くなっています。
切り身は給水紙の色をチェック！
Photo by 山根博信
切り身の魚を買う際は、切り身の下に敷かれている吸水紙をチェックしましょう。トレーに水がたまっていたり、血液の混じった液体が吸水紙に多く染み込んでいたりする場合は要注意。お店に並んでから時間が経って、水分が出てきてしまっている可能性が高いです。
水道水で洗ってからチルドルームへ
煮魚を作る時、魚に熱湯をかけてくさみを取る「湯引き」をする人が多いかと思いますが、「皮が縮んでめくれてしまうからアカ〜ン！」と山根さん。水道水には塩素がごく少量含まれているので、3～5秒水洗いすれば十分なんだとか。キッチンペーパーで水分をよく拭き取り、きれいなキッチンペーパーで包んで冷蔵庫のチルドルームへ！
「鮮度のよい魚は塩焼きなどに、時間が経ってにおいが気になるものは、日本酒（料理酒なら清酒と書かれているもの）を少々ふりかけて煮魚にすれば、くさみを抑えておいしく食べられますよ！」とのこと。
スーパーで売られているパック入りの魚は、賞味期限が購入日の翌日であることがほとんど。これは、最低限の品質や安全を守るための期限なんだとか。購入した際の鮮度や季節にもよりますが、しっかり下処理した魚はラベルに記されている期限よりも長くおいしく味わえるんだとか。
鮮魚売り場の店員さんとたくさんお話して！
Photo by 山根博信
スーパーの鮮魚売り場は、こちらの写真のような看板を掲げて、魚の下処理を受け付けているところがほとんど！2枚おろしやウロコ取りなどの下処理が面倒な人は、そのままお店の人に頼むと家に帰ってすぐ調理できて便利ですね。お好みの魚が見つかったら、新鮮なうちに家へ持ち帰っていただきましょう。
「魚に詳しくない方が大半かと思うので、ぜひ鮮魚売り場の方に話しかけてください」と山根さん。旬のお魚や鮮度のいいもの、魚に合わせたおいしい食べ方など、教えてくれる方が多いんですよ。
さらに「鮮魚売り場の担当の方は、曜日でシフトが固定されていることが多いので、ぜひ出来るだけ同じ曜日・時間帯に買い物に行くようにして、顔なじみになりましょう」とのこと。先入観を一度捨てて、「お魚初心者なので色々教えてください！」と、飛び込んでみましょう。
お店の方とコミュニケーションを取りながら、おいしいお魚を選んでみてくださいね！
監修者プロフィール
「鮮魚の達人協会」代表 山根博信さん
鮮魚目利きのエキスパート集団「鮮魚の達人協会」の代表。この道30年以上の経験と情熱により仲卸業の枠を超え、量販店で店頭販売の指導やサポートを通して魚食文化の普及に尽力している。TV、ラジオ、雑誌などメディアへの出演も多く、注目を集めている。
