お菓子作りのプロ直伝！「テンパリング」を失敗しない３つのコツ

目前まで迫ったバレンタイン。今年はどんなスイーツを作るかどうか決まりましたか？

ご自身で作る予定でしたら、作る前に"テンパリング"の手順を確認してみてはいかがでしょうか。上手にできれば、今までのチョコよりワンランク上の仕上がりになりますよ♪

そもそも「テンパリング」とは、チョコレートに含まれる"カカオバター"を熱で分解し、チョコレートを溶かすという作業。適切な温度で固めると、光沢のある口溶けのよいチョコレートに仕上がります。

溶かしたあとにただ固めるだけでは、口溶けも見た目も悪くなるので、お菓子作りには欠かせない作業なのです。

テンパリングに必要なのは、チョコレートと、ゴムベラ、ボウル、温度計、鍋の5つ。すべて100円ショップで揃いますので、気軽に挑戦してみてくださいね。

・スイートチョコレート……300～400g

Photo by macaroni

1.チョコレートを細かく刻みます。均一に1cm角以下になるよう、端からみじん切りにしましょう。

2.チョコレートをボウルにいれ、湯煎で溶かします。水分や湯気が入らないようにご注意くださいね。

3.チョコレートが完全に溶けたらボウルを冷水あて、27℃になるまで冷やします。

4.もう一度湯煎にあて、32℃まで温めたら完成です。チョコによって成分が違うので、最終温度は種類によって変動します。スイートチョコレートなら32度、ミルクチョコなら30℃、ホワイトチョコなら29℃に調節してくださいね。

チョコレートの大部分は脂ですので、いきなり高温のお湯で溶かすと変質してしまいます。50℃前後のお湯でゆっくり溶かすのが、ザラつかないチョコレートに仕上げるコツですよ。

お湯を温め直すときは、鍋の熱がダイレクトに伝わってしまいますので、チョコのボウルを一度外して温めてから、再度ボウルを入れてくださいね。

チョコを溶かす際、実はホイッパーを使うのは失敗の元。均一に混ざりますが、空気が入ってしまうのでツヤがなくなってしまいます。

テンパリングをするときは、ゴムベラを使うのがおすすめです。どうしてもホイッパーを使うときは、ゆっくり混ぜてチョコレートに空気が入らないようご注意くださいね。

均一な温度管理が大切なテンパリング。実はチョコレートの量が300g以下だと、温度変化のスピードが速いので難易度がグッと上がってしまいます。

少量のチョコでテンパリングする場合は、「マイクリオ」を使いましょう。パウダー状のカカオバターが安定性をよくしてくれるので、少量でも艶やかなチョコが作れますよ。