［素朴な疑問を解決！］料理の「アク」を取らないとどうなるの？

鍋や煮込み料理をすると浮いてくる「アク」。煮込めば煮込むほど浮き出る「アク」にうんざりして、そのまま調理した経験はないでしょうか。今回、この「アク」の正体や取り除くことでのメリットを紹介したいと思います。

一番わかりやすいのは、野菜を切った後に、断面が変色した場合、その野菜は「アク」が多いことがわかります。

加熱すると煮汁に溶けだし、臭みとなります。

煮込み料理や鍋などにでてくるアクをとることで、綺麗な透き通ったスープができます。

肉の「アク」には脂肪分も含まれているため、アクをとることで余分なカロリーや脂肪を減らすことができます。

牛すね肉を使ったスープの「アク」に関する研究によると、アクの80％以上が中性脂肪によるものだったと報告されています。

臭みやえぐみなどの雑味をなくして、料理の味をおいしくしてくれます。例えば、ほうれん草に多く含まれている「シュウ酸」はえぐみに影響すると言われています。

「アク」の成分の中には、健康を害する可能性のものもあります。

例えば、ほうれん草に含まれている「シュウ酸」は摂取量が多くなると、尿の中でカルシウムと結合すると石のかたまりのようになり腎臓に影響を及ぼします。ところが、ほうれん草を熱湯でゆでることで、約70％のシュウ酸を減らすことができると言われています。

また、山菜のフキノトウに含まれるピロリジジンアルカロイド類という「アク」の成分の過剰摂取は、肝臓に悪影響を及ぼすという研究報告もあります。しかし、フキを茹でこぼし、2時間水にさらすることで、約60％のアクが取れたという研究結果があります。

鍋物などに入れる肉類や魚類をあらかじめ熱湯で下茹ですることで、鍋のなかでアクが出にくくなります。

「アク」が出始めて一瞬だけ強火にすることで、アクが中心によるので、一気に「アク」をたくさん取ることができます。

切った後、すぐに断面図の色が変わってしまうので、水に5～10分ほど水に浸しましょう。しかし、長く浸しすぎるとせっかくの栄養成分や風味が抜けてしまうので、注意してください。