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[素朴な疑問を解決!]料理の「アク」を取らないとどうなるの?

レシピ

鍋や煮込み料理をすると浮いてくる「アク」。煮込めば煮込むほど浮き出る「アク」にうんざりして、そのまま調理した経験はないでしょうか。今回、この「アク」の正体や取り除くことでのメリットを紹介したいと思います。

鍋や煮込み料理をすると浮いてくる「アク」。煮込めば煮込むほど浮き出る「アク」にうんざりして、そのまま調理した経験はないでしょうか。今回、この「アク」の正体や取り除くことでのメリットを紹介したいと思います。

「アク」とは

正体1:野菜の苦みや渋み

一番わかりやすいのは、野菜を切った後に、断面が変色した場合、その野菜は「アク」が多いことがわかります。

正体2:魚やお肉の臭み成分

加熱すると煮汁に溶けだし、臭みとなります。

アクを取るメリット4つ

メリット1:見栄えがよくなる

煮込み料理や鍋などにでてくるアクをとることで、綺麗な透き通ったスープができます。

メリット2:余分なカロリーや脂肪を減らすことができる

肉の「アク」には脂肪分も含まれているため、アクをとることで余分なカロリーや脂肪を減らすことができます。

牛すね肉を使ったスープの「アク」に関する研究によると、アクの80%以上が中性脂肪によるものだったと報告されています。

メリット3:料理の味がおいしくなる

臭みやえぐみなどの雑味をなくして、料理の味をおいしくしてくれます。例えば、ほうれん草に多く含まれている「シュウ酸」はえぐみに影響すると言われています。

ポイント4:健康への悪影響を減らす

「アク」の成分の中には、健康を害する可能性のものもあります。

例えば、ほうれん草に含まれている「シュウ酸」は摂取量が多くなると、尿の中でカルシウムと結合すると石のかたまりのようになり腎臓に影響を及ぼします。ところが、ほうれん草を熱湯でゆでることで、約70%のシュウ酸を減らすことができると言われています。

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