歴史を感じる蔵の街・川越。美しい街並みと、温かい人柄に触れながら、おいしいものを食べ歩くぶらり川越散歩を満喫してきました。今回注目するのは“発酵”。250年続く「松本醤油商店」と、川越に酒蔵を開いて11年の「鏡山酒造」にお邪魔してきました。
macaroni編集部
酒蔵「鏡山」復活には、ドラマがあった…！
醤油蔵に続いて、お隣にある「小江戸鏡山酒造株式会社」へ。
「実はもともと鏡山酒造は、別の場所にあったんです。」とは案内役を務めてくださった鏡山酒造の五十嵐さん。明治8年から100年余り愛された地元の名酒蔵は、惜しまれつつも平成12年に廃業してしまいます。
「川越で愛された酒蔵をなんとか復活できないか」と地域の力を借りながら模索し、新しい酒蔵の場所となったのが、現在の松本醤油の隣の土地でした。
日本酒造りも麹が大切！
日本酒造りに欠かせないのは、なんといっても米と水。米は一年を通して、7度の水で時間を計りながら洗います。これは水の温度や研ぎ時間によって、米に浸透する水分をコントロールするため。
研いだ米は甑（こしき）と呼ばれる特別な釜に入れて蒸します。底に敷かれている布ぶくろに入っているのは「疑似米」と呼ばれるプラスチックのお米。下から上がった蒸気が、疑似米を通ることで分散され、全体に均一に行き渡るんだそうです。
続いては麹室。「酒づくりは豆腐屋さんと一緒で、朝の仕事」ということで、この日は麹づくりは終わっていましたが、麹室の中を見せてもらいました。
温度管理が徹底されている麹室では蒸した米に種酵母をかけて、麹を作ります。醤油づくりと似ていますね。
麹と仕込水、蒸し米をタンクに入れて、じっくりと30日かけて発酵させます。その間、発酵が進むにつれて米の粒が溶けてなくなっていきます。
米を蒸して作るのは、炊いたお米だとやわらかすぎてしまうから。蒸し米を30日かけてじっくりと溶かすことで、発酵が進みます。
こうしてタンクの中で糖化と発酵を繰り返したもろみを、絞ってできたのが日本酒です。
鏡山酒造では、機械ではなく、この道具を使い手作業で絞ります。これがなかなかの重労働だそう。
大きな工場なら大量生産がかなうのですが、品質を一定に保つために手間をかけて絞っていきます。
ここでひとつ疑問。先ほど見学した松本醤油と鏡山酒造は、目と鼻の先にあるお隣さん。酵母や菌を扱う者同士、こんなに近くてケンカしないのかが気になります。
五十嵐さんいわく「うちは他の菌が入らないようにするためにモルタル造りの建物にしているのと、酵母の種類が違うのでそこまで影響しあわないんです」とのこと。松本醤油は木造の建屋に歴史を重ねた蔵酵母が棲んでいるという話でしたが、こちらはあえてのモルタル造りなんですね。
酒粕は女子にうれしい美肌アイテム！
酒粕 400g入り 540円（税込）
先ほどの機械で絞った酒粕がこちら。スーパーなどで見かける板状のものと比べると、かなりやわらかいんです。
実は絞ろうと思えばこの酒粕からまだ日本酒が絞れるけれど、渋みや雑味が混ざらないようにあえてここまでで止めているんだそう。
この酒粕は、やわらかくて風味がよく、粕汁や美肌パックに活用できると人気商品なんだとか。確かに、そう話す五十嵐さんのお肌や手はモチモチのつるつるでした！
酒粕クリームチーズ 540円（税込）
