無料の会員登録をすると
お気に入りができます

ロマンあふれる。川越で見つける醤油と日本酒の“発酵”旅

歴史を感じる蔵の街・川越。美しい街並みと、温かい人柄に触れながら、おいしいものを食べ歩くぶらり川越散歩を満喫してきました。今回注目するのは“発酵”。250年続く「松本醤油商店」と、川越に酒蔵を開いて11年の「鏡山酒造」にお邪魔してきました。

macaroni編集部

旅行・おでかけ

川越で“発酵”をめぐる旅

Photo by muccinpurin

発酵というと、どのようなものを思い浮かべますか?乳酸菌からできるチーズやヨーグルト、納豆菌で作る納豆だけでなく、酵母を使ったパンも発酵商品のひとつです。

発酵を利用して作られるものの中から、今回は「醤油」と「日本酒」をピックアップ!川越にある醤油蔵と酒蔵を見学させていただきました。

麹という共通の材料から作られる醤油と日本酒。そこには不思議な繋がりとロマンあふれる物語がありました。

創業254年。受け継がれる醤油造り

Photo by muccinpurin

まず伺ったのが「松本醤油商店」。天保元年ころに作られた木造の建屋は、188年という時の重みを感じます。

建屋の外にも醤油独特のあの香りが漂い、ずっと香りを楽しんでいたくなるほどです!

Photo by muccinpurin

「松本醤油商店」専務の松本さんに醤油蔵を案内していただくことに。

醤油づくりは大豆を蒸すことから始まります。入り口にあるこちらの大きな缶は、大豆を蒸す専用の機械で、一度に600kg以上の大豆を蒸せるそう。埼玉県産の大豆を使って、地産地消にこだわっています。

Photo by muccinpurin

奥行きがあり閉鎖された空間は「麹室(こうじむろ)」と呼ばれる、醤油づくりに欠かせない部屋。埼玉県産の炒った小麦と、大豆を蒸したものを入れ、麹菌をまぶして丸3日間寝かせます。

温度や湿度は機械で管理されていますが、最後は人の勘が頼り。夜中でも麹の状態を見に麹室に入るそうです。

歴史ある蔵のなかには麹菌や酵母菌、乳酸菌といったさまざまな菌が生息しています。温度管理を間違えてしまうだけで納豆菌が繁殖してしまい、醤油が作れなくなってしまうこともあるんだそうです。菌との共存が大切なんですね。

木造の醤油蔵に棲む、見えない功労者

Photo by anmitsu

奥に進むと大きな木の桶がいくつも並んでいます。醤油の香りも、先ほどよりずっと濃くなってきました。

杉でできた桶はとても深く、その大きさに圧倒されます。

オリジナルサイトで読む
記事に関するお問い合わせ