実はイマイチわかってない？こっそり覚えたい「料理の常識」5つ

料理をする上で知っておきたい基本的な常識。普段の調理で何気なく実践していても、その理由や効果をしっかり理解していない人も多いのではないでしょうか!?

今回は、そんな “料理の常識” について詳しくまとめてみました。料理初心者の方はもちろんそうでない人も、この機会にぜひ見直してみてくださいね。

多くの人がご存じのとおり、調味料は「さしすせそ」の順で入れるのが基本！''さ''に当たる砂糖は一番最初に入れるのが鉄則ですが、どうしてでしょうか。

砂糖の甘みは材料に浸透しにくく、時間をかける必要があります。素材に甘味をつけるだけでなく、やわらかくしたり照りを出したりとさまざまな効能を持った砂糖を最初にしみこませることが大切。そうすることで、ほかの調味料も浸透しやすくなりますよ！

ただ濃いめに味を染み込ませたい場合は、醤油や味噌も同タイミングで入れるのがおすすめ。

レシピにもよりますが、肉や魚は調理前に塩を振りますよね。この塩振り、肉と魚では微妙にタイミングが異なります。

まず肉ですが、必ず焼く直前に塩を振って下味をつけます。塩を振ってから調理まで時間が開くと、その間に水分と肉のうまみが流出。焼くと固くパサついた仕上りになってしまうからです。

一方、魚は調理する10分前に塩を振るのがよいとされています。理由は、魚特有の臭みを取り除くため。少し時間を置くことで水分とともに生臭さの成分が出てくるので、キッチンペーパーで拭き取って焼くことで臭みのない焼き上がりになるのです。

とはいえ、これは鮮度の落ちた魚が多く流通していた昔にできた常識。現在では設備が整い、新鮮な魚が手に入りやすくなりました。

塩を振って時間をおくと身が固くなるというデメリットもあるため、新鮮な魚の場合は焼く直前に塩を振る方がよい場合も。鮮度の低い魚や臭みの強い青魚は10分前に、鮮度の高い魚は直前にと、臨機応変にタイミングを見極めるのがおすすめです。

ほうれん草や小松菜などの青菜野菜は、茹でたあと必ず冷水にさらします。このとき、塩をひとつまみ加えた大量のお湯で素早く湯がくのがポイント！塩には野菜の緑色であるクロロフィルを安定させる効果があり、冷水にとることで鮮やかな緑を''色止め''します。また、水にさらすことで野菜に含まれるアクを取り除くこともできますよ。

また、青菜野菜を茹でるときはフタをしないようにしましょう。加熱によって野菜に含まれる酸が湯に戻ると、青菜野菜の色素であるクロロフィルの鮮やかな色味が落ちてしまいます。しかしフタをせずに茹でることで、酸が揮発し、お湯の酸性が強くなりません。多めのお湯で茹でる理由は、酸化をできるだけ防ぐためでもあるんですよ。

調味料を入れすぎたり煮詰めすぎたりして味が濃くなってしまうこと、ありますよね。手っ取り早く水で薄めたくなりますが、水っぽくコクのない仕上りになってしまいます。そんなときは、豆腐やおいもをプラスするのがおすすめです。塩分を吸収してくれるので、ほどよく味が薄まる効果が期待できますよ。

野菜は、土の中のものは水から、土より上のものはお湯から煮るのが基本です。にんじん。大根・ごぼうなどの根菜は水から、ほうれん草・小松菜・キャベツなどの葉物はお湯から煮ると覚えておきましょう！

肉をやわらかく仕上げるには、水から煮込むのが正解。アクがたくさん出るので、しっかり取り除くことが必要です。カレーやシチューを作るときは最初に表面を焼いてから煮込むことで、肉のうまみを閉じ込めることができますよ！

一方、魚は煮汁を沸騰させてから入れるのが一般的。水から煮ると、アクや臭みが煮汁に流出し、煮崩れもしやすくなるからです。沸騰した煮汁で煮ることで、魚の表面がすぐに固まり、うまみを逃がさず風味よい仕上りに。