フードコーディネーター・スパイス香辛料アドバイザーの笠原知子です。豚肉のリエット。ビストロやワインバーなどで目にすることがありますよね。なめらかなリエットをパンにつけると、肉の旨みが口の中に広がり、ワインと合わせれば幸せな気分になります♪瓶に入った市販品もありますが、家で作れたらうれしいですよね。
リエットとは
リエットは、フランスの料理で、「豚肉の塊」という意味があるそうです。煮込んだ豚肉をほぐして、脂などと混ぜてペースト状にした、保存を目的としたお惣菜。
手の込んだ料理のように見えますが、面倒な調理や、特別な道具などは必要なし。豚肉を煮込むのに時間はかかりますが、手間はかからず、意外に簡単に作ることができるのです。
冷蔵庫にリエットがあれば、夜遅く帰った時や、すぐに飲みたい時にも、さっとおつまみが用意できます。持ち運びしやすく、あらかじめ作っておけるので、手土産にもぴったりですよ。
リエットの作り方
材料
・豚バラ肉 400g
・玉ねぎ 1／2
・にんにく 2～3片
・ローリエ 1枚
・タイム 1枝
・セージ お好みで適量
・オリーブオイル 小さじ2～3
・粗塩（自然塩） 小さじ1
・黒胡椒 適量
・白ワイン 100cc
・水 400cc
作り方
① 豚肉は大きくブロックに切り、塩をしてなじませる。
② にんにくは、半分に切って芯を取ってつぶす。玉ねぎは、薄切りにする。
③ オリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、香りが出てきたら、豚肉の脂の方を下にして入れる。焼き色がついてきたら、玉ねぎも加えて炒める。
④ 白ワインとローリエ、タイム、セージ、黒胡椒、水を入れ、沸騰してきたらアクをとる。
⑤ ふたをして、ごく弱火で焦げないように注意しながら2時間位煮込む（水分がなくなってくると焦げやすいので注意する）。
⑥ 柔らかく煮えたら、ハーブを取り除き、肉と脂（煮汁）に分ける。
⑦ ボウルに肉を入れ、フォークなどでつぶす。
⑧ 脂を少しとりわけ（最後に蓋をするのに使います）残りを肉と混ぜる。
氷水に当てながら、肉と脂（煮汁）を滑らかに混ぜ合わせる。
⑨ 容器に入れて表面をならし、取り分けておいた脂を流して冷やす。
ハーブをいくつか使いましたが、ない場合は、セロリの葉を入れても香りがプラスされておいしくできます。
肉と脂を混ぜるのに、氷水で冷やしながら作ったものと、冷やさないで作ったものを食べ比べてみましたが、氷水で冷やしたほうが断然おいしくできました。
冷やしながら混ぜた方は、全体になめらかに脂が混ざり合い舌触りが違うので、ここは省かず、ぜひ氷水で冷やしながら混ぜ合わせてみてください。
最後に脂を流して蓋をしましたが、長く保存するのでなければ、ラップをぴったりしておけば大丈夫です。
