調理師が教える！和食の定番「肉じゃが」の基本レシピ

煮崩れしてしまったり、お肉がパサパサになってしまったり……。家庭料理の定番だけど、きちんと作るのはちょっぴりむずかしい「肉じゃが」。まずはおいしく作るためのポイント5つをチェックして、和食の定番「肉じゃが」をマスターしましょう！

肉を長時間煮ると、肉のうま味が逃げてかたくなってしまいます。肉は炒めたら取り出しておき、仕上げに加えることで、お肉もふっくらやわらかくおいしい肉じゃがに仕上がりますよ。

肉を炒めてでてきた脂を利用して、野菜を炒めましょう。肉のうま味を野菜に移すことができるうえに、野菜を油でコーティングすることで、煮崩れもしにくくなります。

煮汁をグツグツと沸騰させると、じゃがいもが煮崩れしてしまいます。煮汁は、フツフツと沸くくらいでOK。ゆっくりと加熱することで、野菜のもつ甘さやうま味を引き出すように煮込んでいきましょう。

煮込んでいる際、何回も木べらや菜箸でかき混ぜると、どんどんじゃがいもが崩れていってしまいます。煮汁がフツフツと沸くくらいでゆっくりと加熱していけば、焦げることはありませんので、頻繁にかき混ぜる必要はありません。混ぜるときもできるだけやさしく混ぜましょう。

ホクホクとした食感で、加熱時間が長くなると煮崩れします。煮崩れしてとろっとした部分と、じゃがいものホクホクした部分、両方を楽しめる肉じゃがに。

しっとりとした食感で、加熱しても煮崩れしにくいです。じゃがいものきれいな見た目をいかした肉じゃがに。

ホクホクとした食感と、甘みが特徴です。煮崩れしやすいので、キタアカリで肉じゃがを作る場合は、大きめにカットするのがコツ。

4つのポイントをおさえて、肉じゃがを作っていきましょう。今回は牛肉で作りますが、豚肉でも同じように作れますので、お好みのお肉で作ってみてくださいね。

・牛肉（こま切れや細切り）……200g
・じゃがいも……4個（約450〜500g）
・玉ねぎ……2個（約400g）
・にんじん……1本（約150g）
・だし……300cc
・醤油、みりん……各大さじ3杯
・砂糖……大さじ1杯（※）
・いんげん……あれば彩りに。4〜5本を、サッとゆでてて長さ3cmに切る

※砂糖大さじ1杯は、味の好みに合わせてお好みで加えてください。甘じょっぱい味付けがお好みの方は、お砂糖を加えましょう。出汁の味がしっかりと感じられる味付けがお好みの方は、お砂糖は加えないで作ってみてください。

牛肉は、大きい場合は食べやすいように、3cmの長さに切ります。

じゃがいもは、皮をむいて、芽があれば取り除きます。3cm角の乱切りにしてください。

にんじんは、皮をむいて、2.5cm角の乱切りにしましょう。（にんじんは、じゃがいもよりも火が通りにくいので、じゃがいもよりも小さく切ってください。）

玉ねぎは、皮をむいて、繊維に沿って1cm幅に切ります。