［和食の基本］簡単３ステップ！黄金の「鰹だし」の取り方

Photo by lanne_mm

鰹だしは、鰹節のうまみや香りをしっかり味わえます。お料理を格段においしくしてくれて、和食には欠かせないものです。お吸い物やお味噌汁、茶碗蒸し、煮物などいろいろなお料理に使うことができます。

手間がかかるイメージがあると思いますが、鰹だしは、昆布やいりこのだしと違って、あらかじめ水につけておかなくてよいので、使いたいときにすぐに作れますよ。3ステップと簡単なのではじめての人もぜひチャレンジしてくださいね。

Photo by lanne_mm

・鰹節　　　　　　　　　　24g
・水　　　　　　　　　　　800cc

鰹節は水の量の3％を使います。例えば、1000ccの水の場合は鰹節は30gです。作りたい分量に合わせて調整してください。

1. お湯を沸かす

Photo by lanne_mm

分量の水を鍋に入れて、沸騰させます。

2. 火を止めて、鰹節を入れる

Photo by lanne_mm

火を止めてかつお節を入れます。鰹節が沈むまで、1～2分ほどそのまま放置します。

3. ザルでこす

Photo by lanne_mm

こし紙や布、キッチンペーパーなどをしいたザルで鰹節をこし、1分ほどそのまま待ちます。かつお節をしぼると、えぐみが出てしまうので、しぼらないようにしましょう。約700mlのだし汁ができあがります。

鰹節をこすときにしぼると、せっかくとったうまみたっぷりのだしにえぐみが出てしまういます。しぼらないようにして、そのまま置いてこしてください。

うまみをたくさん出すために、鰹節を入れてから少し煮立てるというだしの取り方もあります。その際は、あまり煮たてすぎると香りが悪くなったり、えぐみが出ることがあるので注意しましょう。こちらのだしの取り方は、煮物やおかず料理などに向いています。

Photo by lanne_mm

だしがらを使って、定番のおかかふりかけを作ります。甘辛いしょうゆがかつお節にしみこみ、ごはんが進むふりかけです。だしをとったあとですが、まだまだうまみが残っています。

レシピは、調味料の分量がすべて同量なので覚えやすいですよ。ちりめんや刻んだ梅、しょうが、七味唐辛子、柚子ごしょうなどプラスしてアレンジも楽しめます。

・だしがら（しぼったもの）　　　　　　35～40gくらい
（上記の分量のだしをとったあとのだしがら）
・しょうゆ　　　　　　　　　　　　　　大さじ1
・砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1
・酒　　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1
・みりん　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1
・ごま　　　　　　　　　　　　　　　　大さじ1

1.ぎゅっとしぼっただしがらを細かく刻みます。

2.フライパンにだしがらを入れて、パラパラになるまで水分をとばすように炒めます。

3.しょうゆ、砂糖、酒、みりんを加え、パラパラになるように炒めます。焦がさないように、よく混ぜながら炒めましょう。

4.お好みのパラパラ具合になったところで、白ごまを加えてできあがり。