鍋がおいしくなる季節、“白菜”に“大根”などの旬野菜は、これからますます糖度が高くおいしくなります。でも、おいしい野菜の選び方がわからず、売り場で困ることはありませんか？暮らしのちょっとしたギモンを解決する「暮らしのギモンちょいと解決しましょう課」では、「旬の野菜、おいしいのはどれ？どこを見ればわかるのか知りたい！」というギモンを中山真希調査員（以下、中山調査員）が調査しました。
大根はストレスが多いとねじれて辛くなる…！？
CBCテレビ：画像『チャント！』
おいしい野菜の見分け方を教えてくれるのは、野菜ソムリエ歴18年の横山美紀さんです。野菜は、「ここを見ればおいしさがわかる！」というポイントがあり、「形」や、カットされた「断面」で見極められるというのです。
まずは「形」で見分けられる冬の旬野菜、大根・ネギ・レンコンです。大根は、一本の中でも葉に近い上の方が甘く、下に行くにつれて辛みが強くなるなど、部位によって味わいが違うといわれています。そんな中でも、個体によって甘みがあるもの、辛味が強いものと違いがあり、パッと見ただけでわかるというのです！
辛いか甘いかを見分けるポイントは、表面のプツプツした“ひげ根”の形。
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（野菜ソムリエプロ・横山美紀さん）
「左が真っすぐ並んでいます。右はちょっとねじれています。ひげ根がねじれていると、比較的辛みが強い」
中山調査員が実際にそれぞれの大根をすりおろして味見すると、ひげ根が真っすぐな方は辛みの中に丸みがありますが、ねじれた方は尖った辛みでした。なぜひげ根の形で辛さが変わるのでしょうか？
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（野菜ソムリエプロ・横山美紀さん）
「大根は回転しながら育つ。やわらかい土で育つと、ストレスがないのでひげ根が真っすぐに、土が硬いと一生懸命回転しながら育つ。ひげ根がねじれる。ストレスがかかった方が辛み成分が多い」
おでんのように甘みのある大根を使用した方がおいしい料理には、ひげ根が真っ直ぐ並んでいるものがおすすめ。ただし、ひげ根のねじれたものも、加熱することで辛味を和らげることができるそうです。
ネギやレンコンは「葉の数」と「大きさ」がポイント
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続いての「形」でおいしさがわかる旬野菜は、お鍋にピッタリなネギ！身がしっかり詰まった、おいしいネギを見分ける方法は、“葉っぱの量”です。葉っぱが多いものほど、身が詰まっているといえます。
（野菜ソムリエプロ・横山美紀さん）
「ネギの茎は、根っこの上の短い部分だけ。ほとんど葉っぱなんです」
ネギの白い部分は茎ではなく、実は葉っぱ。緑の葉っぱと同じ数だけ、中に層ができています。例えば、葉が３本なら３層、５本なら中も５層ということになります。実際に、緑の葉っぱの数が違うものをカットしてみると、緑の葉の量が多いものほど中の層が多く、身が詰まっていることがわかりました。
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続いての「形」で違いが分かる旬野菜は、冬もっちりとした食感になるレンコン。レンコンは“大きさの違い”で「シャキシャキ」なのか「ほっこり」なのか、食感の違いがわかるというのです。
ぷっくりと大きいものが根元に近く、小さめのものが先端の可能性が高いもの。キンピラやサラダに合う、シャキシャキ食感を求めるなら形の小さなものを。煮物に合う、ほっこりとした食感を求めるなら、ぷっくり大きな形のものがおすすめとのことでした。
白菜やキャベツの見分け方は「断面のコントラスト」と「芯の高さ」！
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