こんにちは、日々、料理の研究に奮闘中の管理栄養士でヨムーノライターのサナです！
寒さが増し、そろそろ温かい鍋料理が恋しくなりましたね。ところが、おでんやカレー、シチューなどを作ると、じゃがいもが煮崩れしてしまうこと、ありませんか？せっかく作ったのに、形がなくなるのは残念...。
そこで今回、「ヒルナンデス！」で紹介されていた「じゃがいもが煮崩れしない茹で方」を実践！本当に効果があるのかどうか、検証してみます。
じゃがいもが煮崩れしてしまうワケと解決テク
じゃがいもの「成分」にワケがあった！
さて、じゃがいもの煮崩れはなぜ起こるのでしょうか？実は、じゃがいもの成分「ペクチン」が関係しています。ペクチンは、加熱しすぎると柔らかくなる特質があるため、調理する際は注意が必要です。
例えば、じゃがいもを沸騰したお湯で茹でると、外側から先に茹で上がります。結果、内側まで茹で上がるころには、外側は加熱され過ぎて、じゃがいもの成分「ペクチン」が分解されやすい状態に。これが、煮崩れをおこす原因だと考えられます。
ズバリ解決策は「水から茹でる」だけ！
ヒルナンデスで紹介された、じゃがいもが煮崩れしない解決テクは「水から茹でる」です。水から茹でることで、内側も外側も均等に加熱され、外側から先に煮崩れするのを防ぐことができるからです。
では実際に、「沸騰したお湯で茹でる」方法と、解決策の「水から茹でる」方法の2種類を行ってみて、本当に後者の「水から茹でる」テクで、じゃがいもが煮崩れしないのか、検証してみます。
「沸騰したお湯」でじゃがいもを茹でてみた
4等分に切ったじゃがいもをかぶるくらいの熱湯に入れて検証しました。火の強さは中火です。
「沸騰したお湯」で「5分間」茹でたら芯が硬かった
5分間、熱湯で茹でたじゃがいもを並べてみました。写真から分かるように、表面は煮崩れしていないように見えます。竹串がすっと刺さり、ちょうど茹で上がっているのが分かります。
さて、内側はどうでしょうか？じゃがいもを半分に切ってみました。切った感触は固く、じゃがいもの芯の部分がまだ茹で上がっていませんでした。
「沸騰したお湯」で「さらに8分間」茹でたらボロボロに
熱湯で、8分追加して茹でたじゃがいもを並べてみました。表面はデコボコし、残念なことに煮崩れしています。
半分に切ってみると...内側はちょうど茹で上がりましたが、外側がふやけてしまっています。
長く煮込むほど、味がしみておいしくなる「おでん」などは、気づくとじゃがいもがボロボロに煮崩れしていた…溶けて小さくなり、ほぼ溶けて消えた…という悩みの原因は、この調理方法にあるのですね。
「水」からじゃがいもを茹でてみた
4等分に切ったじゃがいもを、かぶるくらいの水に入れ、強火で茹でました。沸騰した後は、中火で茹でます。
「水」から「13分間」茹でたら、表面も中もちょうどよく火が通った
水から茹でたじゃがいも2つを並べて観察しました。表面はきれいに茹で上がっています。
半分に切るとき、滑らかに切れたので、火が通っているかなと思いました。断面を見ても、ちょうど茹で上がっているのが分かります。
