12月～2月の冬に旬をむかえる「寒ぶり」。そんな寒ぶりをさっと鍋にくぐらせて食べる「ぶりしゃぶ鍋」が富山や金沢では有名なのです。今回は、魚のプロ直伝の自宅でおいしい「ぶりしゃぶ鍋」を作る極意をご紹介します。
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魚のプロ直伝「ぶりしゃぶ鍋」３つの極意
この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
12月～2月の冬に旬をむかえ、たっぷりと脂がのる「寒ぶり」。富山や金沢で有名なのが、そんな寒ぶりをさっと鍋にくぐらせて食べる「ぶりしゃぶ鍋」です。さっぱりポン酢につけてほおばれば、ぶりの甘い脂がとろ～っと溶けて、お酒がぐいぐいすすむ美味しさ！
家庭で作るとしたら、出汁やつけだれが美味しさのポイントになるのかと思いきや、実はぶりの「選び方」で味の8割が決まってしまうんです。
魚のプロが教える「ぶりしゃぶ」３つの極意
「ぶりしゃぶを美味しく仕上げるには、正しい『選び方』が重要！ 加えて、切り方や食べ方にもポイントがあります」と教えてくれたのは、伊勢丹新宿店の魚のプロ＜東信水産＞の野地祐太郎さん。
これを押さえておけば、お店みたいに美味しいぶりしゃぶが食べられるというプロの極意を、さっそく教えてもらいました！
【極意１】ぶりしゃぶには、たっぷり脂がのった「腹身」を選ぶ！
さっと鍋にくぐらせて食べるので、刺身でも食べられる新鮮なぶりを選ぶことはもちろん大切ですが、「背身（せみ）」と「腹身（はらみ）」の２つの部位の味の特長を知ることも、大きなポイントなんだとか。
「ぶりは部位によって味がまったく違います。背身は脂が少ない分、身が締まっていてさっぱりした味わいです。一方で、腹身は脂がのっていてやわらかく、とろっとした濃厚な味わいです。とくに冬の寒ぶりは脂がたっぷりのってくるので、しゃぶしゃぶにして楽しむなら、腹身が断然おすすめです！」
▶ぶりの「背身」と「腹身」の見分け方
【背身】魚の背中の部位。皮をむいた跡（＝青く囲んだ部分）が「黒っぽい銀色」に。
【腹身】魚の腹の部位。皮をむいた跡（＝赤く囲んだ部分）が「白っぽい銀色」に。背身に比べて形が湾曲していて細長い。
【極意２】厚さは４mm、断面をより広く切るのがベスト！
「ぶりしゃぶに最適な厚さは4mm。もっと厚くしたい！という場合でも最大8mmにとどめましょう。欲張ってそれ以上の厚さに切ると、しゃぶしゃぶにしたとき、表面にしか火が通りません。中までほんのり温まらないと美味しくないんです。また、断面はなるべく広く切ったほうが、口に入れたときにぶりのうまみを存分に感じることができます」
ぶりはさくで買ってきて、食べる直前に薄く切るのがおすすめ。鮮度が落ちにくく、薄さも好みで調整できます。また、さくを買ったお店で「ぶりしゃぶ用に薄く切って」と注文してもいいでしょう。
▶ぶりしゃぶ用のぶりの切り方
ぶりのさくは「刺身用」を買うこと。背身の方が肉厚で、腹身は身が薄い。
▶１）さくの皮目を下にして置き、断面が大きくなるようにそぎ切りにする
ぶりに包丁の根元を当て、手前にスーッとゆっくり引いて4mm厚さのそぎ切りにする。なるべく断面が大きくなるように包丁をできるだけ寝かせて、包丁の根元から刃先までを使うようにイメージするとよい。
「押しながら切ってはダメ。魚の身はやわらかいので繊維がつぶれてしまい、見た目も食感も悪くなります。ベタベタと魚に何度も触ると鮮度が落ちてしまうので、切った流れで皿に盛りつけます」
【極意３】表面がうっすらと白くなったら、すぐに食べる！
ぶりしゃぶは食べるタイミングがとても重要です。強火でグラグラさせた鍋の中に、一度にたくさん入れていつまでも煮ているのはNG！ ぶりは火を通し過ぎると、脂が抜けてパサパサになりボロボロと崩れてしまいます。
「見落としがちなのが火加減です。一度グラグラ沸いてきたら、鍋の表面がゆらゆらと動くくらいの弱火～中火弱にしましょう。ぶりは１枚ずつ鍋に入れ、2～3回しゃぶしゃぶします。表面が白っぽくなり、中がほんのりピンクに色づいた『霜降り』の状態になったときが、いちばん美味しい食べごろです」
ぶりしゃぶの鍋のスープは、昆布を入れるだけのシンプルなものでも良いそう。魚の臭みを消すために、好みで酒やゆずの輪切りなどを入れてもOK。食べすすむうちにぶりの脂がスープに出てきて、さらに美味しくなっていきます。シメは雑炊、うどん、そばなど。
「新鮮で美味しいぶりが手に入ったら、塩だけで食べるのもおすすめです」
ぶりしゃぶ鍋の「スープ」と「つけだれ２種」のレシピも教えてもらったので、こちらもお試しあれ！
