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衣はパン粉!しかも揚げない!プロ伝授の「メンチカツ」レシピ

レシピ

揚げないメンチカツってなんだ!?

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。

FOODIE(フーディー) | らしさに出会える、食メディア | 三越伊勢丹 http://mi-journey.jp/foodie/

「高温で揚げると肉汁が蒸発してしまい、中の肉がパサパサになってしまいがちです。低温でじっくり熱を通すことで、肉汁が全体に回って、プリンプリンとした状態になるんです。肉のジュースをしっかり閉じ込めているため、冷めても美味しいメンチカツに仕上がります」

さらに、小麦粉、卵が不要な理由も、「揚げない」からこそなのだそう。

「小麦粉と卵は肉にパン粉を粘着させるのりの役割を果たしていますが、高温で揚げないので、表面のパン粉ははがれません。直接パン粉をつけてしまってOKです」

衣はパン粉だけ! 揚げないメンチカツの作り方

▶[材料]2人分

メンチカツの肉ダネ…2個 ※作り方は末尾に記載。
パン粉…適量
オリーブオイル…適量

①メンチカツの肉ダネにパン粉をつける。

②冷たいフライパンにオリーブオイル、①を入れて火にかけ、低温でじっくり焼く。

「オリーブオイルはメンチカツの下1/4程度が浸っていればOKです。いきなり高温にしてしまうと中心部と温度差ができてしまい、なかなか中に火が通りません。フライパンが冷たいままの状態から入れましょう。温度の目安としては160℃ほど。オリーブオイルがゆっくり波打つ程度の見た目が温度の目安です」

③オリーブオイルに浮いたパン粉がキツネ色になったら裏返す。

「シュワシュワという静かな音を聞きながら、低温でじっくり揚げます。熱源に近いフライパンの中心部からときどき位置をずらしながら、周囲に浮いているパン粉が美味しそうなキツネ色になるのを目安に、裏返しましょう」

④表面にピンク色のたんぱく質が浮いてきたら火を止める。

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