脂ののった魚は「湯びき」する
日本料理では、ハモやタイなど皮目に脂がよくのった魚に「湯びき」をほどこすこともあります。これは多すぎる脂を流して、くさみやしつこさを取り除く作業。やかんでザーッとお湯をかけ、すぐに氷水に浸せば、あっさりとした身を楽しむことができるんです。
湯びきをすると身が引き締まり、色も鮮やかになるのも特徴。湯をかけた瞬間、身がキュッと締まる様子は見ものですよ。
水から沸騰「ゆでこぼす」
「ゆでこぼし」とは、材料と水を一緒に鍋に入れてから火をかけ、沸騰したら湯からあげることを言います。主に材料のアクや渋み・ぬめり・くさみなどをとり除くためにおこなう調理法です。
身近な食材では、こんにゃくのくさみとり、里芋のぬめりとり、ごぼうのアク抜き、小豆の渋み抜きなど、幅広い場面で活躍する調理法なんですよ。
調味料で味をつける「煮る」
「煮る」と「ゆでる」では、どちらもしっかり火を通すことは共通していますが、「煮る」調理では調味料を使うのが特徴的。
「ゆでる」ときは基本的にお湯だけで火を通すのに対して、「煮る」場合は食材に火を入れ、味をつけ、身をやわらかく仕上げます。煮物には味がよくしみ込むので、火を入れた後に味付けをするということもあまりありませんよね。そう考えると、「煮る」こと自体がメイン調理になると言えそうです。
「ゆでる」と「ゆがく」使いこなしてもっとおいしく！
料理のレシピは本やインターネットでたくさん得られますが、レシピに出てくる単語や調理用語って、意外とちゃんと勉強することがないんですよね。実は意味が分からず、なんとなく感覚で作ってしまう、なんてことも？
おいしい料理のコツは、下ごしらえをきちんとすること。せっかくのお料理も、間違った理解で作ってしまうとちょっと違ったものになってしまいます。今回の内容を参考に、正しいやり方でおいしいお料理作りに挑戦してくださいね。
