バターの折り込み方（焼き上げ当日）
ひと晩寝かせた生地を、打ち粉（強力粉）をした台に出します。めん棒で生地を22cmから24cm四方の正方形に伸ばします。
※バターの折り込み作業は、工程ごとにこまめに打ち粉をしておこないましょう。打ち粉を忘れると、台やめん棒に生地がくっつき、生地がやぶれてバターがはみ出してしまいます。
生地の中央、生地に対して45度ずらして、バターシートを置いてください。バターシートは、生地といっしょのタイミングで冷蔵庫から取り出しておきましょう。
※バターシートは、かたすぎず、手で曲げても折れないくらいのやわらかさが、折り込みにベストな状態です。室温が高い夏場は、生地を正方形に伸ばしてから、バターシートを冷蔵庫から取り出すといいでしょう。
生地の角を中心に寄せるようにして折りたたみ、バターを包みます。包んだら、生地が重なった部分を、指で押してなじませます。生地とバターシートの間に空気が入ったり、すき間ができないように、しっかり包んでください。
まず、めん棒を生地の中央から上下に、小刻みに押し付けて伸ばします。生地全体にめん棒を押しつけたら、めん棒をころがして、生地を幅20m×長さ45cmの長方形に伸ばします。
※先にめん棒を生地に押し付けるのは、生地とバターを固定するためです。最初からめん棒をころがして伸ばそうとすると、生地内部でバターが滑って偏ってしまうことがあります。
伸ばした生地を三つ折りにします。スケッパーなどで、折り目になる部分に印をつけてから折ると、均等に折りたたむことができます。生地表面に余分な打ち粉がある場合は、打ち粉をはらいながら、折りたたんでください。
三つ折りにした生地を軽くなじませるように、表面にめん棒をかけます。軽くめん棒をかけたら、ラップをして冷蔵庫で30分冷やします。
冷蔵庫で冷やした生地の向きを90度変え、先ほどと同じように伸ばして折りたたみます。ここでも再度、冷蔵庫で休ませます。「伸ばす、折りたたむ、冷やす」の工程を、全体で計3回繰り返します。
※バターがだれないよう、生地は折りたたむ度に、冷蔵庫で30分休ませてください。室温が高い場合は、冷凍庫に入れて冷やす方法もあります。
成形と焼き上げ方法
3回折りたたんで、冷やした生地を冷蔵庫から取り出し、24cm×28cmを目安に伸ばします。伸ばしたら、縦6本に細長く切り分けます。断面の層を押し潰さないよう、ピザカッター、もしくはよく切れる包丁で切ってください。
切り分けた生地を2本ずつ重ね、計3本にします。手で生地を持つと、バターが熱でだれてしまうので、なるべく素早く作業をしましょう。
3本の生地のはじまりを軽くまとめ、三つ編みにしていきます。生地をねじらないように意識して、さっと編み込んでください。
※生地を重ねた断面が上になるように編むと、焼きあがった表面の模様がきれいになります。
バターを塗った食パン型に、三つ編みにした生地をそっと入れて蓋をします。25℃から30℃の室内で、60分から90分発酵させ、食パン型の1.5cm下くらいまで膨らませます。型の8分目以上まで膨らむと発酵しすぎなので、こまめに膨らみ具合をチェックしましょう。
※編んだ生地の厚みが、均一になるよう、意識して型に入れてください。食パン型の長さに合わせて、生地の長さを手で伸ばし、縮めて整えておくといいでしょう。ただし、生地を触りすぎるのは厳禁です。
天板ごと210℃に予熱したオーブンに入れ、15分焼き、そのあと180℃に温度を下げて20分から25分焼きます。焼き上がったらすぐに、型ごと平らな台の上に軽く落としてから、型から出します。網の上で冷まして完成です。冷めてから切り分けてください。
※お使いのオーブンによって、焼き時間・温度は調節してください。
