専門店の技を伝授！とびきりおいしいおにぎりの握り方

おにぎりなんて簡単？

そういうあなたはそもそもおにぎりの才能に恵まれていたか、おいしいおにぎりを知らないかのどちらかだと思います。シンプルなようで、いえ、シンプルだからこそ奥深いのがおにぎり。ちょっとしたコツの有り無しで、そのおいしさは比べものにならないくらいの別物となります。

そこで今回、秋田県産あきたこまちを使った手づくりおにぎりの専門店「オニギリイチゴウ 代官山本店」へ足を運び、自宅で手軽に再現できる“おいしいおにぎりの握り方”を教わってきました。

東京・代官山で高い人気を誇る同店の握り方、「力加減が大事」とのことですが、いったいどのようなものなのでしょう。おにぎりに向いているお米の選び方から、ごはんの炊き方、具材の入れ方、塩の振り方、握り方、最後に海苔の巻き方まで、詳細にレクチャーしてもらいました。

おにぎりの握り方を教えてくれたのは、店主の柴田さん。握り方を教えてもらう前に、おいしいおにぎりに必要な条件を訊ねてみました。

「手でもって崩れないだけの十分な固さがありながら、口に入れるとホロリとほぐれる。ぼくはいつもそういうイメージで握っています。ごはんと具材と海苔が口の中でしっかり混ざってハーモニーを奏でるというのがおにぎりの良さだと思うので」

外はしっかり、なかはふんわりとして、ごはんと具材と海苔が口のなかで一体となる……。では、そんなおにぎりを握るにはどうすればいいのでしょう。

「おすすめはウチでも販売している『あきたこまち』なんですが、『こしひかり』でもいいですし、北海道産の『ゆめぴりか」で握ったおにぎりもおいしいですよ。大切なのは、冷めてもおいしく、甘みがあること。そういう特徴をもつものであれば、今あげた銘柄以外のお米でも問題ありません」

「標準通りの水加減だと、おにぎりにするごはんとしてはやわらかくなりすぎてしまいます。ふつうに食べるときよりもお水を気持ち少なめにして、硬めに炊き上げるようにしてください。そして、炊き上がったらすぐかきまぜる。湯気になったお水が染みて食感が悪くならないよう、しっかり切ってかきまぜて、空気を含ませながら余分な水分を逃がしましょう。

もうひとつ、浸水時間は長めに取るようにしてください。夏なら最低60分、冬場で90分は浸水が必要です。しっかり浸水することでお米のデンプンの分解が進み、硬めでも甘みと粘りのあるふっくらとしたごはんになります」

「かきまぜてから10〜15分が経ったらそろそろ握り頃です。まずはごはんの量ですが、片手で取って軽く丸めたときにあふれ出ないくらいが握りやすいと思います。大きさの好みは人によるとも思うので、握りやすさを重視してください。ちなみに、うちのおにぎりはちょっと大きくて、1つで150gあります。

手水をつけて握る人が多いと思うんですけど、ラップを使ったりこうした手袋をつけたりするとより衛生的かと思います」

「まとめたごはんにグッと指をさして、具材を入れるポケットをつくります。ポイントはこのポケットを深めにつくること。これが浅いと、ごはんを丸めたときに具材がおにぎりの真ん中にこないんです。

どこから食べても具材が同じくらいの量が口に入るようにするため、しっかり奥まで具材を入れて、それからまるめてください。愛情も一緒に入れてあげると、よりおいしくなると思いますよ」

「具材を入れて、軽く形を整えたら、おにぎりの両面にまんべんなく塩をふってください。量はお好みでかまいません」

「さて、肝心の握り方ですが、握るというより形を整える、くらいの気持ちでやったらいいと思います」

「ギュッと握るということはせず、あくまでやさしくごはんにふれる。指でしっかり形をつくって、あとは回してあげるだけ。それを何度か繰り返せば、きれいな三角形になります」