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お口でほろりに感動…!プロが教える「ほぐれおにぎり」の握り方

レシピ

「まず、最初にお米にふれさせる水はミネラルウォーター。カルキ臭のない浄水でもOKです。お米は乾物なので、最初に接触する水を一番多く吸収する。この水の違いで味に大きな違いがでます。

お米を研ぐときの手はボールをつかむような形にし、20回ほどやさしく動かします。この20回というのは、米ぬかを落としすぎないちょうどよい回数。お米独特の香りがほどよく残るこの塩梅が好きなんです」

お米を炊く前の浸水時間は「夏は最低30分、冬なら1時間、最大8時間ほど」とのこと。8時間以上となると、お米が割れやすくなってベチャベチャとした仕上がりになる可能性が高まるのだとか。

ちなみに、ごはんとおともでは菌の繁殖を避けるため、研ぎ終えたお米は水気をきってジップロックに入れているそう。その状態でも問題なく浸水できるんですって。

水加減の目安は「+20ml」

炊くときの水加減は、「お米と同体積の水分+20ml」が目安。

「よく『硬めのお米が好きだから、水少なめで炊く』というお声をいただきます。でも、そういう人も意識していないだけで、本当は粒は硬めだけど、粘りがあって、舌触りがいいツヤがあるお米が好きなのだと思っています。

硬めを意識して水を少なくしてしまうと、おにぎりを握って食べるときにはそういうコンディションからかけ離れたお米になっていることがあるので、少しだけ水を多めにしています。とはいえ、炊飯器によってはふつうの水量でも良い加減で炊けるかもしれませんので、おウチでいろいろ試しながら好みの水加減を見つけだしてください」

3. 浄水でしっかり手を湿らせる

Photo by macaroni

お米にふれる前にしっかりと手を湿らせる。おにぎりを握る作業はここからスタートとなります。

「理由はふたつあって、ひとつは握るときにお米が手につかないようにするため。もうひとつは、お米に塩を浸透しやすくするためです」

さらに、手につける水にも気を使っていると橋本さん。

「基本的にはミネラルウォーターか浄水を使うようにしています。お米と一緒に口に入るものなので、風味にクセがあるような水は避けていますね」

4. 手塩の量はひとつまみ

Photo by macaroni

次に、濡らした手に塩を取ります。分量を訊ねると、「ボクらの場合、塩の量はだいたいこのくらい(上画像参照)」と実演してくれました。見た感じ、小指以外の四本指でつまむくらいでしょうか。とはいえ、「塩加減には好みがあると思いますので、実のところここにはルールというほどのものはありません」とも。

Photo by macaroni

「つまんだ塩は、濡らした手にすりつけてなじませます。塩が少しとけるくらい手のひらが濡れていると、塩が薄まり、お米に浸透しやすくなります」

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