「らっきょうの塩漬け」の作り方！保存期間や塩抜きの方法も

らっきょうと塩だけで作る、しっかりと発酵させる塩漬けです。そのまま食べるのはもちろん、甘酢漬けや醤油漬け前の下準備にもなります。煮沸殺菌した清潔な瓶を用意してから、作り始めましょう。1ヶ月置いたら、しっかり発酵して旨味がアップします。

・らっきょう（根付き）……約400g
・塩……約40g

らっきょうの土を水で洗い流します。株がつながっているらっきょうは、手でばらしてください。

らっきょう表面の薄皮を、手でむきます。洗っているときに、自然にはがれている場合もあります。食べられる部分の皮まで、むいてしまわないようにしましょう。

ひげ根と茎部分を、浅く切り落とします。

らっきょうの重量を量り、らっきょうの重量10％の塩を用意します。今回は400gのらっきょう（正味）に、塩40gを用意しました。

煮沸消毒した清潔な瓶に詰めて、涼しく日の当たらない場所で1ヶ月以上置きます。

瓶に詰めたらっきょうは、2日から3日おきに瓶の蓋を開けて、ガスを抜きましょう。蓋を開けて、空気を入れ替え、瓶を軽くふってください。今回は、水を使わない塩漬けなので、塩や水を足したり入れ替える必要はありません。

漬けはじめると、らっきょうから水分が出てきます。10日ほどですっぱい香りが出てきたら、発酵しているサインです。1ヶ月置いてしっかり発酵させると、旨味もアップしますよ。そのまま食べたり、本漬けにする場合は1ヶ月経ってからにしましょう。

1ヶ月置いたらっきょうを、そのまま食べる場合は、水を張ったボウルに3時間ほど浸けて塩抜きをしましょう。ひとつ食べてみて、少し塩気が残っているくらいがベストです。そのまま食べるだけでなく、醤油や味噌をつけても、おいしくいただけます。

らっきょうの塩漬けを、甘酢漬けなど本漬けに使う場合は、水を張った大きなボウルで半日塩抜きしてください。途中で数回水を入れ替えるか、ボウルに流水を細く流し続けると、しっかり塩を抜くことができます。

本漬けする前にひとつ食べて、塩辛くないか確認すると安心です。本漬け前に、塩漬けにして発酵させておくことで、らっきょうの旨味と保存性がアップすると言われています。

しっかり発酵したらっきょうの塩漬けは、1年ほど常温で保存可能です。らっきょうを取り出す時は、必ず清潔な箸を使用し、雑菌の侵入を防ぐことで、長期保存が可能になります。

また、らっきょうの塩漬けを常温で置いている間は、発酵がすすみます。好みの漬け具合になったら、冷蔵庫に移してもいいでしょう。