調理師が教える「お煮しめ」の作り方♪救済リメイクレシピも！

Photo by kii

おせちの三の重として欠かすことができない「お煮しめ」。飾り切りがきれいにできない、味がおいしく決まらない、具材に均等に火が入らない……など、悩みのタネが多いお料理でもあります。

でも、もう安心ですよ！調理師の資格をもつ筆者が、お煮しめの作り方をひとつひとつ丁寧に伝授します。おいしいお煮しめの作り方をマスターして、今年のおせちは手作りにチャレンジしましょう♪

お煮しめとは、煮物料理の一種で、ごぼうやレンコンといった根菜や、山芋、こんにゃくなどが使われ、醤油、みりん、酒、砂糖などで味付けします。

煮汁が少ないことが特徴で、材料が煮えたときには、煮汁もほとんど残りません。時間が経っても水分が出にくいので、保存にも適したお料理であります。そのため、正月三が日にわたって食べられる「おせち」にも、お煮しめが使われるのです。

お煮しめがおせちに使われるのは、保存に適していることだけが理由ではありません。おせち料理には、さまざまな縁起を担いだ意味がこめられております。お煮しめにも、たくさんの食材を一緒にして作られることから、「家族が仲良くひとつに結ばれるように」という願いがこめられているのです。

また、お煮しめに使われる食材には、さまざな幸せの願いがこめられたものあります。いくつかご紹介します。

・里芋
親芋に子芋がたくさんつくことから「子孫繁栄」

・レンコン
たくさんの穴があることから「将来の見通しがよいように」

・ごぼう
しっかりと土に根付くことから「家の土台がしっかりと安定するように」
細長い形から「幸せが細く長く続くように」

・たけのこ
天に向かって成長することから「子どもの成長や、家族の出世」

筑前煮とは、九州北部で食べられている郷土料理で、「がめ煮」とも呼ばれています。お煮しめと同じように、ごぼうやレンコンといった根菜や、山芋、こんにゃくなどが使われ、醤油、みりん、酒、砂糖などで味付けします。では何が違うのかというと、作り方が異なります。

筑前煮：材料を油で炒めてから煮ていく（炒め煮）、鶏肉が必ず入る。
お煮しめ：炒めずにそのまま煮ていく。

しかし、お煮しめもコクを出すために鶏肉を入れて炒め煮する作り方もあります。現在では、お煮しめも筑前煮も、こういう料理であると厳密に定義することは難しいでしょう。

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では、基本のお煮しめの作り方をご紹介します。具材の大きさを揃えることで、下茹でを一度に行えるようにしました。すべての具材をひとつの鍋で煮ていきますので、手間もかかりませんよ。

煮汁をしっかりと煮詰めるので、保存もできます。しかし味は薄めですので、保存容器いれて冷蔵庫で3日ほどが目安です。たっぷり作ってお正月はゆったりとお過ごしくださいね♪

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・里いも　　　　　　5～6個（約400g)
・ごぼう　　　　　　1本（約180g）
・れんこん　　　　　1～2節（約200～400g）
・にんじん　　　　　1本（約150g）
・たけのこ（水煮）　1/2本（150g）
・干ししいたけ　　　8個
・こんにゃく　　　　1枚（約200g）
・絹さや　　　　　　8枚
・水　　　　　　　　400㏄～
・醤油、みりん　　　各60㏄

1. 下ごしらえをする。

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干ししいたけを、水400㏄につけて戻します。時間がない場合は、水と干ししいたけを耐熱容器に入れて、ラップをして600Wのレンジで4分30秒加熱してください。

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戻した干ししいたけ：軸をとって六角形に切ります。（亀甲切り）戻し汁は網などでゴミを取り除き、水を加えて480ccにしておきます。

絹さや：サッと塩茹でして、ザルに上げて冷ましておきます。両端をV字形に切り取り、矢羽根にします。

こんにゃく：5mmの薄切りにして。中央に2cmの切り込みを入れて、一方をくぐらせ、手綱こんにゃくにします。

人参：皮をむいて厚さ1.5cmの輪切りにして、梅型で抜きます。梅型で抜けない先端のほうは、ひと口サイズの乱切りにしておきましょう。梅型で抜いたものは、ねじり梅にします。

里芋：六方剥きをします。高さが半分になるように、横半分にカットしましょう。

たけのこの水煮：カットされていないものを使う場合、5cmくらいの長さのくし型にカットします。

れんこん：花形になるように皮をむいて、花れんこんにします。厚さ1cmの輪切りにして、酢水に10分さらします。

ごぼう：皮ごと使うので、たわしでよく洗ってください。幅1cmの斜めに薄切りにして、酢水に10分さらします。

※酢水は、水800㏄に対して、酢小さじ1

2. 下茹でする。