まるでお店みたい。エビフライをまっすぐプリプリに揚げるためのコツ

お弁当やお惣菜。家での洋食の定番エビフライ。ピーンと張った定食屋さんのようなまっすぐなルックスはインパクトがありますよね。今回は、下ごしらえひとつであのルックスが家でも作れるコツをご紹介します。

・エビ……8尾
・卵……1個
・薄力粉……大さじ3杯
・牛乳……小さじ2杯
・パン粉……100g
・揚げ油……適量

尻尾を残して海老の殻をむき、尾を重ねるようにして斜めに切り落とします。このときに中心のケン（とがった固い部分）も一緒に切り落とし、包丁の背を使って尾全体をなぞるようにして水分をしごき出しましょう。

つぎに、エビの汚れをとっていきます。片栗粉をふり、全体にやさしくもむとグレー色の水分が出てきます。水がきれいになるまでボウルの水を2〜3回変えて洗い、ザルにあげ水気を切ります。

殻がついた状態で背わたを取る方法もありますが、最後のひと口までおいしく食べたいエビフライの場合は殻を剥いてから背わたをしっかり取るのがおすすめです。

中くらいのサイズのエビの場合は竹串や爪楊枝を使っても十分取れますが、特大のものを使用するときには背わたも多いので、背を包丁で少し開くようにして取り出す方がきれいに取り除けます。

まっすぐ揚げために欠かせないのがこの工程です。エビのお腹の部分に2〜3ヶ所切れ目を入れます。このときにエビを切り落とさないように。

包丁を当てて切るとプチッと筋の切れる感覚があります。そこまで包丁を入れれば大丈夫です。

最後に塩を振ってやさしくもみます。こうする事で身がしまりプリッとした食感を残し、残った汚れやくさみを浮き立たせる事ができます。ボウルの水を2〜3回変えて洗い流しましょう。

揚げ物に水分は大敵です。塩水を洗い流したあとはキッチンペーパーでおさえるようにして、しっかりと水分を拭き取ります。

揚げるときに油がはねるのは尾の先に溜まった水が原因にもなります。殻をきれいに取りのぞいて尾の先を切ることで、油はねを防ぐことができ、揚げあがりもきれいな三角形の尾になります。

また、尾の汚れも取りのぞくことができるので、風味や色合いもきれいに仕上がります。

片栗粉を振り、全体にまぶしながらやさしくもむ事で、細かい汚れを吸着してくれます。汚れを吸着してくれたのがグレーに変わった水分です。水がきれいになるまで洗うことで臭いの元となる汚れが落ち、できあがりの風味がよく仕上がります。

背ワタはエビの腸にあたります。そのまま食べても害はないですが、背ワタには砂などが含まれているため、きれいに取りのぞく方が安心して食べられます。殻を剥いてから尾の殻の部分まで背ワタをしっかり取りましょう。

切れ目を入れて筋を切ることで、火が入って身が縮むのを防ぐことができます。

最後にエビを塩で洗うことで、身が引き締まり工程中の汚れも浮き出すことができます。エビにぬめりを感じる程度に塩で洗い、真水で洗いながす事で風味のよさが完璧な状態にしあがります。

多少、面倒に感じがちですが、2〜3分の作業で一層エビの風味や食感がよくなるんです。